Le curcuma ou Kanchani, la Déesse dorée

11/11/2020

Avec le Yoga dont je vous parlais dans un post précédent, notamment avec les différents exercices de Pranayama qui permettent de se concentrer sur le souffle et de relâcher la pression, il est un domaine qui permet aussi de se concentrer et de se faire du bien : la cuisine !
J’imagine que ceux d’entre nous qui sommes déjà habitués à cuisiner régulièrement profitent de ce temps pour tester de nouvelles saveurs et expérimenter des recettes inédites. Pour d’autres, c’est peut-être le moment de découvrir le plaisir de cuisiner et de prendre le temps d’apprivoiser un élément essentiel en Ayurveda, et notamment en cuisine : les épices !
J’en arrive tout naturellement au 3ème point énoncé par le ministère indien AYUSH en ces temps de crise sanitaire :

Spices like Haldi (Turmeric), Jeera (Cumin), Dhaniya (Coriander) and Lahsun (Garlic) are recommended in cooking.

Je vais prendre le temps de vous détailler chacune de ces 4 épices, et je vous partagerai quelques recettes afin de mettre en pratique vos connaissances et pouvoir savourer le plaisir d’agrémenter vos plats avec des épices venues d’ailleurs.

Avant toute chose, rappelons qu’il est préférable, lorsque cela est possible, d’utiliser des épices de qualité biologique.
Nous débutons aujourd’hui ce voyage au pays des épices avec le curcuma.
Le curcuma est une plante herbacée rhizomateuse de la famille des Zingiberaceae (comme le gingembre), originaire du sud-est asiatique et utilisée en Inde depuis l’Antiquité.

Plant et rhizome de Curcuma longa ©Pinterest

Il est facilement reconnaissable à sa couleur jaune dorée.
Il entre dans la composition de nombreux plats en cuisine indienne et en cuisine ayurvédique (l’une n’induisant pas nécessairement l’autre), et il est aussi utilisé en cosmétique ainsi que pour ses propriétés médicinales.
Il est aussi largement utilisé pour la pratique rituelle, comme par exemple lorsqu’il est mélangé à de la poudre de santal est appliqué au niveau de Ajna chakra (le 3ème œil, point situé sur le front entre les 2 yeux) lors de la cérémonie de mariage ou de certaines pujas (célébrations liturgiques).

Tilak shivaïte (Népal) ©Wikipédia

Un peu de linguistique…

Voici un petit aperçu des différentes appellations du curcuma à travers le monde:

  • Latin (nom botanique) : Curcuma longa
  • Sanskrit : haridrā ou हरिद्रा, il apparaît pour la 1ère fois dans la littérature védique (Atharva Veda) au IVe siècle de notre ère
  • Hindi : haldi ou हल्दी
  • Nepali : haledo ou हलेदा
  • Français : curcuma ou safran des Indes
  • Anglais : turmeric, du latin Terra merita, nom donné au curcuma lorsqu’il fut importé en Europe pour la 1ère fois au XVIIIe siècle

Attardons-nous un moment sur les différentes appellations données au curcuma en sanskrit, car je les trouve magnifiquement imagées: Haridra (“Celle qui est jaune”),Gauri (“Celle dont le visage est lumineux et scintillant”),  Kanchani (“La déesse dorée”), et Aushadhi (“La plante”).

Tri et nettoyage des rhizomes après récolte au Népal ©Readglobal.org

Ses vertus médicinales

On parle beaucoup du curcuma en Occident depuis quelques années, notamment pour ses propriétés anti inflammatoires. Il aurait une incidence très nette sur l’apparition des cancers, en inhibant notamment la prolifération des cellules cancéreuses.

Ses effets sur la sphère cognitive sont aussi largement documentés dans la littérature scientifique, ainsi que ses effets sur l’humeur, notamment dans les syndromes dépressifs.
Voici une liste non exhaustive des bénéfices attendus de l’utilisation prolongée du curcuma:

  • Améliore la digestion
  • Soutien le fonctionnement cérébral et le système nerveux
  • Maintient une mobilité articulaire
  • Permets de réguler le taux de sucre dans le sang (notamment lorsqu’il est combiné avec du Neem et de l’Amalaki, deux plantes très utilisées en médecine ayurvédique)
  • Permet un bonne santé hépatique
  • Nourrit le cœur et le système vasculaire
  • Stimule le système immunitaire

Plant de curcuma

Ses propriétés selon l’Ayurveda

Le curcuma est tridoshique, c’est-à-dire qu’il permet d’équilibrer les 3 doshas Vata, Pitta et Kapha.
Cependant, utilisé en excès, il pourra aggraver Pitta et Vata.

Rhizomes et poudre de curcuma ©kripalu.org

Voici sa carte d’identité ayurvédique:

  • Rasa (goût) tikta (amer), katu (piquant, épicé)
  • Guna (qualité) : ruksha (sec, asséchant),laghu (léger, facilement assimilable)
  • Veerya (propriété avant digestion) : ushna (chauffant)
  • Vipaaka (propriété après digestion) : katu (chaud, piquant)
  • Doshakarma (effet sur les doshas) : kaphavaata-shaamaka (pacifiant pour Kapha et Vata), pittarechaka (aggravant pitta)

Précautions en cas d’utilisation thérapeutique (à fortes doses):

  • Grossesse (le curcuma induit des contractions utérines lorsqu’il est consommé à forte dose et de façon récurrente) et allaitement (absence de documentation donc principe de précaution)
  • En cas de désir de conception : le curcuma agit comme un contraceptif, notamment sur la fertilité masculine
  • Pathologies hépatiques (hépatite, ictère…)
  • Pitta élevé
  • Avant une intervention chirurgicale : stopper la consommation importante de curcuma avant une intervention chirurgicale à cause des propriétés anti coagulantes du curcuma (de la même façon votre médecin vous demandera d’arrêter tout traitement anti coagulant comme l’aspirine par exemple).
  • Interactions avec la prise de traitement anticoagulant et fluidifiant sanguin (aspirine notamment) par son action en tant qu’inhibiteur plaquettaire et certains traitements contre le diabète (de par son action anti-hypoglycémiante)
  • En cas d’anémie par carence en fer : pris à forte dose, le curcuma diminue l’absorption du fer
    Il sera particulièrement bénéfique pour Rasa et Rakhta dathus.
    Il stimule Agni, notre feu digestif.
    Il diminue Kapha dosha et permet de réduire Ama, c’est-à-dire toutes les toxines issues d’une digestion incomplète (que ce soit physiquement ou psychologiquement) ou d’une alimentation non adaptée.

Utilisation en cuisine

Le curcuma entre dans la composition du fameux curry indien, avec d’autres épices comme le gingembre, la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le fenugrec, la graine de moutarde, l’anis, le fenouil et l’ail.
Afin de préserver toutes les qualités gustatives et thérapeutiques du curcuma, il est préférable de ne pas le cuire avec les aliments mais juste de le saupoudrer sur les aliments cuits ou crus juste avant de les consommer, ou éventuellement en toute fin de cuisson.
Le curcuma pourra néanmoins être utilisé pendant la cuisson si l’on souhaite donner une coloration dorée au plat. Dans ce cas, les qualités thérapeutiques ne pourront pas être garanties, et la saveur amère prédominante du curcuma pourra ressortir au premier plan.

Préparation traditionnelle de la pâte de curcuma

Les indiens utilisent le curcuma dans de nombreuses recettes, comme le lait d’or (golden latte en anglais) ou le kichadi (plat très digeste à base le riz basmati et de lentilles moong dal)
Pour une meilleure assimilation de la curcumine, il est recommandé d’y associer du poivre noir ou du gingembre. Les indiens ne le font pas forcément car ils consomment déjà habituellement ces épices dans la préparation de leurs plats. Mais pour nous en occident, il peut être intéressant d’y penser car nous n’utilisons pas forcément au quotidien ces épices.
On le trouve sous forme de racine (notamment en magasin bio), qu’il suffit de râper ou de couper pour profiter de ses bienfaits. Attention, çà tache !
Il est habituellement vendu sous forme de churna (poudre) ou de racine, et disponible dans la plupart des épiceries indiennes et grandes surfaces. Attention néanmoins à la provenance et à la qualité du curcuma en poudre, qui peut contenir des traces de substances chimiques ou autres conservateurs.
Il est cependant relativement aisé de trouver du curcuma de qualité en France, que ce soit en magasin bio ou sur internet via des sites proposant des produits de qualité. N’hésitez pas à me solliciter si vous souhaitez des références plus précises.

Recettes

Voici 3 recettes végétariennes simples à réaliser, dont le curcuma est l’une des épices essentielles.
Je ne vous partage pas volontairement la recette du lait d’or, qui fera l’objet d’un autre post.
Tous les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio ou dans les épiceries indiennes.

Raita de concombre

Raita de concombre ©spicechronicles.com

Préparation: 10 mns
Doshakarma : ↓Vata, ↑Pitta modérément, ↑Kapha
Ingrédients pour 4 personnes :
⦁ 250 gr de yaourt type bulgare (yaourt liquide)
⦁ 40 gr de concombre pelé et coupés en dés
⦁ 1 cuiller à soupe d’oignons verts hachés
⦁ ¼ de cuiller à café (environ 5 ml) de poudre de gingembre ou 1 cuiller à soupe de gingembre frais pelé et finement râpé (les épices en poudre ont une saveur plus intense que leur forme fraîche).
⦁ 1/8 de cuiller à café de curcuma en poudre
⦁ ¼ de cuiller à café de poivre noir en poudre
⦁ 1/8 de cuiller à café de cannelle en poudre
⦁ 15 gr de coriandre fraîche hachée
Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Cette recette se marrie très bien avec la plupart des curries, dals et autres recettes indiennes.
A la place du concombre, il est aussi possible d’utiliser d’autres légumes comme la carotte ou le radis Daikon (radis blanc de Chine).

Pulao végétarien

Veg pulao ©kohinoorfods.co.uk

Préparation: 30 mns
Doshakarma : ↓Vata, ↓Pitta, ↔Kapha
Ingrédients pour 5-6 personnes:
⦁ 195 gr de riz basmati
⦁ 200 gr de ghee (beurre clarifié)
⦁ 240 ml d’eau
⦁ 1 cuiller à soupe d’huile de tournesol
⦁ ½ cuiller à café de graines de moutarde
⦁ 1 cuiller à café de curcuma
⦁ 150 gr de petits pois
⦁ 45 gr de poivron vert haché (optionnel)
⦁ 40 gr de noix de cajou ou 15 gr de graines de courge
⦁ 40 gr de raisins secs
⦁ ½ cuiller à café de sel de mer
⦁ 1 + ½ cuiller à café de poudre de curry

Faire chauffer le ghee dans une sauteuse.
Ajouter le riz (préalablement rincé)
Remuer à feu doux pendant 3 mns, sans cesser de mélanger
Ajouter ensuite l’eau et laisser mijoter 15 mns à feu doux. Réserver hors du feu.
Faire chauffer l’huile dans une poêle
Ajouter les graines de moutarde
Lorsqu’elles commencent à éclater, ajouter le curcuma et les légumes. Laisser cuire 3-4 mns
Ajouter les noix/graines de courge et les raisins secs, bien mélanger
Ajouter le riz refroidi, bien aérer les grains de riz avec une fourchette
Ajouter le sel et la poudre de curry
Bien mélanger, et servir chaud

Kichadi

Kichadi ©gaia.com

Le terme kichadi désigne le mélange d’une céréale (ici le riz basmati) et d’un haricot (ici le moong dal). Il est aussi écrit kichari ou kitchari, selon la translitération utilisée.
Le kichadi est traditionnellement utilisé en Ayurveda lors des cures de panchakarma, en monodiète. Il sera aussi très utile en cas de convalescence, ou lors d’épisodes d’indigestion.
C’est un plat très simple à préparer, très digeste et très nourrissant. Il peut être décliné avec différentes épices, différentes céréales (riz brun, quinoa, amarante, orge…) et différents dals (lentilles corail,urad dal,toor dal…).
Le kichadi est basiquement tridoshique, mais pourra équilibrer davantage tel dosha selon l’utilisation de certaines épices, céréale ou légumineuses.

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 1 mesure de riz basmati blanc
  • ½ mesure de moong dal cassé (aussi appelé soja vert, ou haricot mungo)
  • 1 cuiller à soupe de ghee
  • 1 pincée d’asafoetida (hing)
  • 6 mesures d’eau bouillante

Rincer le riz et le dal
Faire chauffer le ghee dans une grande sauteuse ou dans une casserole à fonds épais
Ajouter le curcuma et l’asafoetida

Ajouter ensuite le riz et le dal
Laisser mijoter à feu doux 3 mns
Verser ensuite l’eau bouillante
Remuer le tout, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 35 mns

Utilisation en usage externe et cosmétologie

Le curcuma est traditionnellement utilisé sous forme de pâte, que l’on obtient après avoir mélangé la poudre à de l’eau.
Les indiennes l’utilisent sous forme de masque pour le visage, en le mixant notamment avec du yaourt.
En médecine ayurvédique, le curcuma sera utilisé lors des massages, ou sous forme de cataplasme pour traiter certaines affections de la peau ou des articulations, du fait des propriétés anti inflammatoires et anti microbiennes de la curcumine notamment.

Massage traditionnel ubatan à la poudre de curcuma ©vedictherapies.com

Pour terminer, je vous partage ces 2 citations, l’une du maître de notre médecine moderne et l’autre issue des textes sacrés du Vedanta.

Que votre nourriture soit votre remède
Et que votre remède soit votre nourriture.
Hippocrate

Dans la nourriture pure est une nature pure ;
Dans la pure nature se fixe fermement la mémoire ;
Dans une mémoire stable se sont déliés tous les nœuds du cœur.»
Chândogya Upanishad (VII, 26 ;2)

Ressources

Livres
⦁ Handbook of ayurvedic medicinal plants, Dr Shyam Mani Adhikari, Punya Prabha Adhikari publisher, 2017
⦁ The Ayurvedic cookbook, Amadea Morningstar with Urmila Desai, Motilal Banarsidass publishers, 1990
⦁ Sarvam Annam, Tout est nourriture, Catherine et Patrick Mandala, Editions Dervy, 2000
⦁ La divinité des plantes, guide ayurvédique de phytothérapie, Dr David Frawley et Dr Vasant Lad, Editions Turiya, 2001
⦁ Les saveurs de l’Ayurveda, Ariane Cohen, éditions Almora, 2016
⦁ Ayurveda, la vie est un équilibre, Maya Tiwari, Guy Trédaniel éditeur, 2003

Sites web

⦁ Banyan botanicals : https://www.banyanbotanicals.com/info/plants/ayurvedic-herbs/turmeric/
⦁ La voie de l’Ayurveda: http://la-voie-de-l-ayurveda.com/les-etonnantes-vertus-du-curcuma/
⦁ The Ayurveda experience : https://www.theayurvedaexperience.com/blog/turmeric-benefits-curcumin-dosage-side-effects/
⦁ Ayurtimes : https://www.ayurtimes.com/turmeric-haldi-curcuma-longa/

Ces articles pourraient également vous interesser…

Aucun résultat

La page demandée est introuvable. Essayez d'affiner votre recherche ou utilisez le panneau de navigation ci-dessus pour localiser l'article.

Pin It on Pinterest

PANIER
Il n'y a pas d'articles dans le panier !
0