L’ail, nectar d’immortalité

L’ail, nectar d’immortalité

Comme le curcuma, la coriandre et le cumin, l’ail est réputé pour ses bienfaits en termes d’immunité.
Ce sont notamment ses propriétés anti bactériennes, antivirales et antifongiques qui en font une épice de choix dans la pharmacopée ayurvédique, que ce soit en cuisine ou à visée médicinale pure.

L’ail est une plante potagère vivace de la famille des Liliacées. On utilise son bulbe réparti en gousses. Originaire d’Asie centrale, l’ail était aussi utilisé en Chine, en Egypte et dans la Grèce antique. Les ouvriers égyptiens qui travaillaient sur le chantier des pyramides recevaient une gousse d’ail chaque jour, pour ses vertus tonifiantes et antiseptiques.

Il était utilisé comme remède préventif pendant les épidémies de peste. Les médecins du Moyen-Âge remplissaient d’ail leurs masques à long bec afin de se protéger des effluves microbiens lors des épidémies.
Il est aujourd’hui cultivé et utilisé partout dans le monde. La France en cultive différentes variétés, dont certaines bénéficient d’une labellisation comme l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou l’IGP (Indication Géographique Protégée).

Fleur, bulbe et gousses d’ail ©Wikipédia

Certaines préparations à base d’ail sont devenues célèbres, comme l’aïoli provençal, le beurre d’escargot, l’aïgo-bouido (soupe à l’ail)…L’ail peut aussi être utilisé pour éviter la putréfaction des fruits (comme l’oignon), il suffit de placer des gousses d’ail coupées en 2 disposées à proximité des fruits dans un bocal.L’ail peut aussi être utilisé pour remplacer la colle, il suffit juste de frotter les parties à coller avec une gousse d’ail, et maintenir quelques secondes.

Son appellation d’ail commun ou ail cultivé permet de le différencier d’autres ails comme l’ail des ours (Allium ursinum ou ail sauvage) ou l’ail des vignes (Allium vineale).

Un peu de linguistique…

Voici un petit aperçu des différentes appellations de l’ail à travers le monde :

  • Latin (nom botanique) :Allium sativum
  • Sanskrit : rasona ou रसीन
  • Hindi : lasun ou लसुन
  • Nepali: lasuna ou लसुन
  • Français : ail
  • Anglais : garlic

Ses vertus médicinales

L’ail cru est un aliment alcalinisant tonifiant riche en une huile essentielle dont le principe actif – l’allicine – lui confère ses propriétés antibactériennes.

Bulbes et gousses d’ail

Voici une liste non exhaustive des bénéfices attendus de l’utilisation régulière de l’ail:

⦁ Sur le système cardiovasculaire : l’ail aide de manière significative à réduire l’hypertension artérielle, et permet aussi une diminution du taux de cholestérol (triglycérides et cholestérol LDL) et fluidifiant sanguin
⦁Sur le système pulmonaire : activité antiseptique et expectorante
⦁Sur le système nerveux : l’ail peut aider à prévenir la maladie d’Alzheimer et la démence. Il a notamment été constaté au cours des recherches que l’ail contient des antioxydants et augmente également les activités de certaines enzymes anti oxydantes qui protègent contre les dommages cellulaires et le vieillissement.

⦁Sur le système digestif et notamment hépatique: l’ail agit à la fois comme un protecteur du foie (efficace notamment contre l’hépatite et certaines substances chimiques pouvant induire une hépatotoxicité) mais il agit aussi comme un agent nettoyant du foie grâce à la production d’enzymes hépatiques permettant l’élimination des toxines.
⦁ Sur la régulation glycémique, utile pour les patients diabétiques

⦁Rôle préventif dans la survenue de certains cancers : cancers digestifs (côlon et estomac notamment), cancers hormonaux (sein et prostate) et cancer du poumon. Des études ont aussi montré son action bénéfique dans le traitement du glioblastome (tumeur cérébrale). Plusieurs études ont montré que l’ail présente des actions immunomodulatrices, maintenant l’homéostasie du système immunitaire. Les composés organosulfurés de l’ail possèdent une activité anticancéreuse et se révèlent efficaces dans les cancers cutanés tels que le mélanome.
⦁Sur l’immunité : le risque de rhumes et de syndrome grippal est nettement diminué en cas consommation d’ail de façon quotidienne à des doses élevées. L’immunité générale s’en trouve alors renforcée.

⦁ Sur les troubles de la fonction érectile chez l’homme : le stress et le mode de vie actuels jouent un rôle prépondérant dans l’apparition des troubles érectiles chez l’homme. La consommation régulière d’ail permet de lutter efficacement contre ce phénomène.
⦁ Sur les troubles liés à la ménopause chez la femme: La recherche a montré que l’efficacité phytoestrogénique de l’extrait d’huile d’ail prévient la perte minérale osseuse due à une carence en hormone ovarienne. Une étude menée sur des femmes ménopausées a également révélé qu’un apport quotidien d’extrait d’ail sec (égal à 2 grammes d’ail cru) diminuait considérablement un marqueur de carence en œstrogènes et contribuait donc à améliorer la santé osseuse.
⦁ Sur la sphère cutanée : La recherche suggère que l’administration orale de l’ail a des propriétés immunologiques et est efficace sur la microcirculation cutanée, la protection contre les rayons UVB et dans le traitement du cancer de la peau. Ses propriétés antioxydantes ont aussi été largement documentées. La recherche a également montré que l’application topique d’extrait d’ail est efficace sur les affections cutanées telles que le psoriasis, l’alopécie areata, la cicatrice chéloïde, le maïs cutané, les infections virales et fongiques, la cicatrisation des plaies et également dans le vieillissement cutané et le rajeunissement cellulaire.

Ses propriétés selon l’Ayurveda

L’ail appartient aux plantes aux saveurs multiples, ce qui lui confère des propriétés thérapeutiques puissantes. Il possède les 6 saveurs (rasa) sauf une : l’acide, ce qui lui donne d’ailleurs son nom en sanskrit : Rashona, qui signifie « à qui il manque une saveur ».

Ail nouveau et ail séché

Certains auteurs comme Vagbhata et Charaka le considéraient comme l’un des meilleurs remèdes pour traiter les troubles liés à un Vata aggravé.
Son caractère tamasique en faisait une plante rejetée par les brahmanes , les yogis et les vishnuites ( vaishnavas en sanskrit, ce qui signifie adeptes de Vishnu ).Les textes classiques ayurvédiques relatent différentes histoires concernant l’origine mythologique de l’ail.

 

Dans Ashtanga Hridaya (chapitre 39 shloka 111-112) et Ashtanga Sangraha (chapitre 49 shloka 101), l’origine de l’ail est attribuée au moment où les Dieux et les Démons s’affrontaient pendant le barattage de la mer de lait. Lord Vishnu distribua alors le Nectar d’immortalité, dont une goutte tomba malencontreusement dans la bouche du démon Rahu. Vishnu s’en aperçut et lui coupa la tête, et la goutte tomba au sol, faisant immédiatement pousser ail et oignon. L’ail a donc à la fois des propriétés médicinales car issu du nectar d’immortalité (il est considéré comme un puissant rasayana en Ayurveda , c’est-à-dire une plante ayant des propriétés régénératrices), mais aussi comme un aliment contaminé car ayant séjourné dans la bouche d’un démon. C’est ce qui explique qu’encore aujourd’hui, l’ail soit banni par certaines communautés en Inde, comme les Jaïns par exemple, et qu’il ait encore mauvaise presse chez certains yogis et autres ascètes.

Le barratage de la Mer de Lait, ©domaine public

Le texte Bhavprakash fait quant à lui référence au Mahabharata, où Garuda arrache le nectar au dieu Indra. Quelques gouttes se répandent malencontreusement sur le sol pendant que
Garuda transporte le nectar, et de ces gouttes surgissent immédiatement des plants d’ail. L’ail est ici considéré comme un aliment pur issu directement des dieux.

Garuda, monture de Vishnu, ©British Muséum- Peinture Tangore – Garuda et l’Amrita

Enfin, dans Kashyapa Samhita, c’est encore une autre histoire qui nous est racontée, mettant cette fois-ci en scène le dieu Indra lui-même. Après plus d’une centaine d’années, Indra et son épouse n’étaient toujours pas parvenu à concevoir un enfant. Indra lui offrit donc de boire du nectar, mais elle en fit malencontreusement tomber quelques gouttes sur le sol. Indra ne lui en tint pas rigueur, et lui promis qu’elle pourrait maintenant concevoir, et que le nectar ainsi éclos deviendrait un rasayana, mais dont l’odeur serait forte et qui ne pourrait être utilisé par les brahmanes.

Le Dieu Indra ©domaine public

L’ail possède plusieurs qualités selon l’Ayurveda:

⦁ C’est une plante reconstituante (Rakta Shodana karma) qui va nettoyer et purifier le sang. Son action chauffante sera très bénéfique pour Vata et Kapha, mais à utiliser avec précaution pour Pitta.*
* Action antiparasitaire et antihelminthique (Krumighna karma)
⦁ Action carminative chauffante (Vata-Anuloman), permettant de soulager les symptômes liés à un déséquilibre de Vata (gaz intestinaux, douleur et distension abdominale…) tout en augmentant Agni, notre feu digestif. Attention en cas d’utilisation prolongée chez les personnes Pitta, l’action chauffante de l’ail pouvant être délétère à long terme.
⦁ Action diurétique (Mutrala karma) en agissant directement sur l’élément eau du corps (et donc Kapha) par l’intermédiaire des reins et de la vessie, en aidant à l’élimination des toxines. L’ail pourra aggraver Vata (l’action diurétique a pour vocation secondaire d’assécher), et sera bénéfique pour Kapha. Son action chauffante sera contre indiquée dans les cas de Pitta aggravé au niveau des reins, il faudra dans ce cas préférer une plante diurétique rafraichissante comme la coriandre.
⦁ Action nervine et antispasmodique permettant de tonifier le système nerveux et de soulager les spasmes musculaires (crampes, tremblements, convulsions…). L’ail sera particulièrement indiqué dans les situations où Vata est élevé au niveau nerveux, avec une symptomatologie incluant des émotions telles que la peur et l’anxiété, ainsi que dans les cas de pathologies neurologiques et neurodégénératives. L’action chauffante de l’ail devra là encore être prise en compte chez les personnes dont le Pitta est élevé.
⦁ Action stimulante et digestive (Dipana-Pachana karma), dont le bénéfice premier sera de stimuler et renforcer Agni, et d’éliminer Ama (toxines) principalement stockées au niveau digestif. L’action chauffante de l’ail sera bénéfique quand il y a nécessité d’augmenter Pitta et de diminuer Kapha.
⦁ C’est un tonique régénérant(Rasayana karma), qui va permettre de régénérer le corps et l’esprit. Il est particulièrement indiqué dans ce cadre pour Vata.

⦁ Action aphrodisiaque (Vajikarana), qu’il faut comprendre par le fait que la plante aura un effet nourrissant sur les tissus reproducteurs (et pas uniquement stimulant pour les organes sexuels, ce qui pourrait être cause d’irritation). C’est le système tout entier qui sera ainsi revitalisé, des nerfs à la moelle osseuse, ce qui sera bénéfique à terme pour l’énergie mentale et le renouveau spirituel.

Culture de l’ail au Népal

Voici sa carte d’identité ayurvédique:

⦁ Rasa (goût): pancharasa (5 rasas), il manque amla (acide).
⦁ Guna (qualité): snigdha (onctueux, lubrifiant), tikshna (intense, puissant),pichchhila (visqueux, glissant), guru (lourd, difficile à digérer). Qualités tamasiques (de Tamas, l’un des 3 gunas).
⦁ Veerya (propriété avant digestion): ushna (chauffant).
⦁ Vipaaka (propriété après digestion): katu (piquant, épicé).
⦁ Doshakarma (effet sur les doshas): vatakapha-shamaka (permet d’apaiser et de réduire si besoin Vata et Kapha), augmente Pitta dosha.
⦁ Prabhava (action): stimulant, carminatif, expectorant, reconstituant.
⦁ Organes reliés : appareil reproducteur masculin

Huile d’ail ©timesofindia.indiatimes.com

L’ail est utilisé en Ayurveda sous forme de jus frais, d’huile médicinale, de ghee médicinal et bien sûr sous sa forme entière crue.

Il peut être consommé sans danger dans l’alimentation quotidienne, mais devra être pris avec précautions chez les personnes atteintes de certaines dermatoses, en cas de pathologie pulmonaire congestive, chez les femmes allaitantes, en cas d’hyperacidité.
Lorsque l’ail est pris à des doses élevées, il peut allonger le temps de saignement et fluidifier le sang. Il faudra donc penser à avertir votre médecin traitant si vous devez subir une intervention chirurgicale, ou si vous prenez un traitement anticoagulant allopathique.
Le dosage habituellement recommandé en Ayurveda est de 3 à 6 grammes d’ail pelé sous forme de pâte, 2 fois par jour.

Utilisation en cuisine

L’ail se récolte 1 fois par an, mais il peut se conserver toute l’année sans perdre ses qualités gustatives et thérapeutiques. Il est recommandé d’en consommer une gousse par jour en l’absence de contre-indications spécifiques comme un déséquilibre de Pitta par exemple, ou en cas de pathologies pulmonaires congestives, chez les femmes qui allaitent ou en cas d’hyperacidité digestive.

Ail sous forme de poudre ©yourmedikart.com

L’ail perd une grande partie de ses propriétés lorsqu’il est cuit ou en poudre. Il sera donc préférable de l’utiliser frais, et de l’incorporer aux préparations une fois la cuisson achevée, notamment sous forme pilée.Il est recommandé de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d’une plus grande concentration de produits organo-sulfurés).Pour atténuer l’odeur de l’ail après en avoir consommé, on pourra mastiquer quelques graines d’anis vert, de cardamome ou encore des feuilles de menthe ou de persil.

Recettes

Voici 3 recettes végétariennes à base d’ail frais.Tous les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio ou dans les épiceries indiennes.

Recette du lait à l’ail (Lasuna ksheerpaka)

Lasuna ksheerpaka ©allayurveda.com

Ingrédients20 grammes d’ail pelé et séché80 ml de lait
80 ml d’eau.Sucre si besoin (facultatif)

Préparation: Faire une pâte avec la gousse d’ail séchée en écrasant avec une fourchette. Prenez des quantités égales de lait et d’eau dans une casserole placée à feu moyen. Ajouter la pâte d’ail séchée et faire bouillir ce mélange à découvert à feu doux. Continuer à remuer jusqu’à ébullition. Lorsque l’eau est évaporée et réduite de moitié, ajoutez du sucre selon votre goût. Puis retirez du feu et filtrez le contenu.

Sauce à l’ail (Lasuna chutney)

Chutney d’ail ©myweekendkitchen.in

Ingrédients:

    • 15-20 gousses d’ail.
    • 1/2 cuillère à café d’huile.
    • 1/2 tasse de flocons de noix de coco secs.
    • 3-4 piments rouges séchés.
    • 1 cuillère à café de poudre de piment rouge.
    • 1 cuillère à café de graines de sésame.
    • 1 cuillère à café de coriandre en poudre.
    • 1/2 cuillère à café de pulpe de tamarin.
    • Sel.

Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Ajouter l’ail et remuer, en veillant à ce qu’il ne brunisse pas.
Transférer l’ail sauté dans un récipient et réserver. Ensuite, ajoutez la noix de coco dans la même poêle chaude et faites sauter pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter la noix de coco à l’ail et laisser refroidir.
Une fois refroidi, transférer le mélange dans un bol (blender ou pilon).
Ajouter le piment rouge séché, la poudre de piment rouge, les graines de sésame, la poudre de coriandre, la pulpe de tamarin et le sel au mélange. Broyer tout le contenu en une poudre grossière.

Conserver jusqu’à 15 jours dans un récipient sec.

Pickles d’ail ( Lasuna achar )

Pickles d’ail et de gingembre

Ingrédients:70 gr de gousses d’ail pelées
3 cuillères à soupe d’huile de moutarde.
1/4 cuiller à café de poudre de curcuma 2 cuillères à soupe de jus de citron.
1 cuillère à soupe de poudre de piment.
1 cuillère à café de jaggery (sucre brut non raffiné), haché finement 1/2 cuillère à café de sel

Mélange d’épices 2 cuillères à café de graines de moutarde 1/4 cuillère à café de graines de fenugrec fendues 1/4 cuillère à café de graines de cumin 1/4 cuillère à café de graines de coriandre broyées 1/4 cuillère à café d’asafoetida

Préparation: Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Ajouter les gousses d’ail et la poudre de curcuma et faire revenir à feu doux pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Ajouter ensuite le jus de citron et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps. Une fois l’ail cuit, ajouter la poudre de piment, le jaggery et le sel et cuire à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que le jaggery se dissolve.

Dans un moulin à épices (type moulin à café), broyez les graines de moutarde, les graines de fenugrec, les graines de cumin, les graines de coriandre broyées et l’asafoetida. Ajoutez-le à la casserole et bien mélanger, cuire encore une minute. Éteignez la flamme, transférez dans un bol et laissez refroidir. Conserver dans un bocal en verre stérile dans un endroit frais et sec pendant une semaine. Vous pouvez profiter de ce pickle pendant 3 mois.

Utilisation en usage externe

Lait à l’ail ©sharmispassions.com

⦁ Parasitoses intestinales (ascaris, oxyures, ténia): le soir, râper 2 gousses d’ail, porter l’ail râpé à ébullition avec l’équivalent d’une tasse de lait. Laisser refroidir et macérer toute la nuit. Boire le lait froid à l’ail le matin à jeun. Poursuivre ce remède jusqu’à expulsion des vers (il faut compter environ 3 semaines).Une autre façon de procéder pour consommer l’ail sera de hâcher 2 gousses d’ail le soir avec quelques brins de persil, puis ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Le lendemain matin, déposer cette pâte sur une tartine, et consommer.

⦁ Douleur et enflure : écrasez quelques gousses d’ail et appliquez localement sous forme de pâte ou de cataplasme.
⦁ Ecchymoses et entorses: mélanger le jus d’ail dans le sel et appliquer localement.
⦁ Crampes menstruelles (notamment pour les personnes ayant un déséquilibre de Vata): mélangez 1 tasse de lait (environ 240 ml), ¼ tasse d’eau (60 ml d’eau) et 1 gousse d’ail hachées et faites bouillir jusqu’à obtenir l’équivalent d’une tasse (240 ml). Boire pour apaiser les crampes menstruelles Vata.
⦁ Conditions où Vata est aggravé : Prendre du lait à l’ail au coucher (même mode de préparation que celui énoncé plus haut pour les douleurs menstruelles) pour un sommeil sain ou le boire pour d’autres conditions Vata comme l’arthrite, et après l’accouchement comme un galactogogue (pour stimuler la production de lait lors de l’allaitement).
⦁ Cor, durillon, verrues : piler une gousse d’ail, appliquer le soir en cataplasme sans déborder sur la peau saine, et protéger par un pansement. Il est aussi possible d’appliquer une rondelle d’ail directement sur la lésion à traiter, maintenir quelques minutes puis enlever. Renouveler matin et soir.
⦁ Verrues et petits kystes : frotter la lésion avec un fragment d’ail plusieurs fois par jour. Quand la lésion a quasiment disparu, pratiquer des cataplasmes d’argile blanche.
⦁ Piqûres de guêpes ou d’insectes : extraire le dard puis frotter la peau avec un morceau d’ail

Culture

Comme pour la coriandre et le curcuma, il est tout à fait possible de cultiver de l’ail chez soi.

Plants d’ail ©nepalcancercure

L’ail se plante très tôt dans la saison, voire même avant l’hiver pour certaines variétés. Il faut en effet distinguer l’ail rose, l’ail blanc et l’ail violet, destinés à des climats plus ou moins rigoureux:

⦁ l’ail violet se plante en automne ; il est précoce et se cultive surtout dans les régions au climat doux ⦁ l’ail blanc se plante également en automne, mais se contente d’un climat tempéré.
⦁ l’ail rose, tardif, est une variété dite de printemps (plantation en février/mars).

Utilisez une bonne tête d’ail.*

  • Prenez une grand pot et remplissez-le de terreau.
  • Séparez les gousses et mettez chaque gousse verticalement à une profondeur de 2,5 cm.
  • Mettez 2,5 cm de terreau au-dessus des gousses.
  • Exposez le pot au soleil.
  • Arrosez la terre quand elle commence à sécher, comme pour n’importe quelle plante d’intérieur.
  • Au bout de quelques semaines, vous verrez apparaïtre de jolis plants d’ails, dont la ressemblance évoque de jeunes plants de poireaux.
  • Afin que vos têtes d’ail grossissent encore un peu et arrivent à maturité au moment de la récolte, pensez à nouer les tiges de vos plants dès que le feuillage commence à jaunir. Le développement “aérien” de la plante cessera et toute la sève sera utilisée pour le développement de la tête d’ail.

Lorsque les bulbes atteignent une taille respectable et semblent bien formés (en juin / juillet selon la variété cultivée), c’est le moment de récolter votre ail !

Laissez les bulbes sécher à même le sol ou dans un local sec durant quelques jours.
Ensuite, vous pouvez soit couper les tiges et conserver vos bulbes dans une caissette, soit garder les tiges et confectionner des tresses, ce qui est à mon avis bien plus esthétique et sympa à conserver.

Plants d’ail mis à sécher

Pour conclure…

Pour terminer, quelques citations glanées au gré de mes lectures passées…
Tout d’abord auprès du Maître Shri Aurobindo qui nous parle de la conception de la nourriture en Yoga , puis une incursion en Inde auprès du journaliste et romancier Tarun Tejpal qui dépeint l’Inde des années 90.

«Ne laissez pas votre mental se préoccuper de la nourriture. Prenez-en la quantité nécessaire, ni trop ni trop peu, sans convoitise ni répulsion, comme le moyen […] d’entretenir votre corps, dans le véritable esprit, en offrande au Divin en vous. Dans ce cas la nourriture ne créera pas de tamas. » Shri Aurobindo, Le guide du Yoga

«The colours mattered too. In fact, as I grew older the colour of the food mattered to me as much as the taste. I disliked vegetables that were cooked into a grey-brown mash. I liked shining green bhindi, sparkling yellow masur dal, burnished copper pumpkin, sliced red watermelons, diced orange papayas, unsliced trd apples, leaf-green guavas, snow-white curd. »
Tarun J. Tejpal, The Alchemy of Desire (Loin de Chandigarh pour la traduction française)

Vente d’ail à Kathmandu (Népal) ©Steve Burling

Bibliographie

Livres

  • Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde, Lizzie Collingham, Petite bibliothèque Payot
  • Plantes médicinales, Pamela Forey et Ruth Lindsay, Gründ
  • Les huiles essentielles pour votre santé, Guy Roulier, Dangles Editions
  • Ma pharmacie naturelle, Dr Yves Donadieu, Editions J’ai Lu
  • L’aromathérapie , Dr Jean Valnet, Editions Le Livre de Poche
  • Handbook of ayurvedic medicinal plants, Dr Shyam Mani Adhikari, Punya Prabha Adhikari publisher, 2017
  • The Ayurvedic cookbook, Amadea Morningstar with Urmila Desai, Motilal Banarsidass publishers, 1990
  • Sarvam Annam, Tout est nourriture , Catherine et Patrick Mandala, Editions Dervy, 2000
  • La divinité des plantes, guide ayurvédique de phytothérapie , Dr David Frawley et Dr Vasant Lad, Editions Turiya, 2001
  • Les saveurs de l’Ayurveda , Ariane Cohen, éditions Almora, 2016
  • Ayurveda, la vie est un équilibre, Maya Tiwari, Guy Trédaniel éditeur, 2003

Sites web

Le cumin, ou l’art de la digestion

Le cumin, ou l’art de la digestion

Tout comme la coriandre et le persil, le cumin est une plante herbacée annuelle de la famille des Ombellifères (Apiacées).
Son origine remonte à l’Antiquité, où le cumin était utilisée à la fois par les Egyptiens de l’ère pharaonique, mais aussi dans la Rome antique. C’était une épice de premier ordre qui servait aussi de monnaie d’échange pour régler ses dettes.
Le cumin fait traditionnellement partie des traditions culinaires du Moyen-Orient et d’Asie, et il est aujourd’hui utilisé dans de nombreuses cuisines à travers le monde.

Le cumin est l’épice de choix pour soulager une multitude de maux en lien avec la sphère digestive. Que ce soit sous forme de poudre, de graines (grillées ou non), d’eau (jaljeera) ou de tisane, le cumin peut être consommé sans risques par les adultes et les enfants, en prenant soin d’adapter les doses en cas de prise pédiatrique.
Selon Charaka Samhita, l’un des traités de référence en Ayurveda, le cumin est répertorié comme appartenant au groupe des herbes médicinales ayant des propriétés antalgiques (shoola prashamana maha kashaya).
Il est important de stocker le cumin dans un endroit frais et sec, et de ne pas le conserver plus d’un an, afin de préserver ses qualités et éviter d’augmenter l’amertume naturellement présente.
Je vous parle en détail aujourd’hui du cumin blanc, mais il existe aussi d’autres cumins : le cumin noir ou Nigelle, dont le nom botanique est Nigella sativa. Il porte le même nom que le cumin blanc, mais appartient à une toute autre famille de plantes, les Renonculacées. Il est principalement utilisé pour ses vertus médicinales sous forme d’huile, notamment pour ses propriétés antiseptiques. Il est aussi utilisé en cuisine, notamment au Moyen-Orient, ainsi qu’en Inde et au Pakistan.

Fleur de Nigella sativa ou cumin noir

Un autre cumin bien connu est le carvi, appelé aussi cumin des prés. Il appartient à la même famille que le cumin blanc, mais ses propriétés et son goût sont différents. C’est le carvi que l’on retrouve dans la composition de certains fromages en Europe de l’Est, baptisés à tort « gouda au cumin » par exemple alors que ce sont bien des graines de carvi et non de cumin qui y sont intégrées. Le carvi pousse très facilement à l’état sauvage en Europe, d’où son nom de cumin des prés. On le retrouve aussi très largement en Afrique du Nord et en Asie.
Son goût légèrement anisé rappelle celui de l’anis vert, du fenouil et de l’aneth.

Plant de carvi ou cumin des prés

Pour simplifier, j’utiliserai dans cet article le terme cumin en référence au cumin blanc ou Cuminum cyminum.
Le cumin blanc, comme le curcuma et la coriandre dont nous avons précédemment parlé, entre dans la composition du curry et autres masalas (mélange d’épices) très utilisés en cuisine indienne.

Un peu de linguistique…

Poudre et graines de cumin

Voici un petit aperçu des différentes appellations du cumin à travers le monde :

⦁ Latin (nom botanique) : Cuminum cyminum
⦁Sanskrit: jīraka ou जीरक
⦁Hindi: jeera ou जीरा
⦁Nepali: jeera ou जीरा
⦁Français: cumin (appelé commin en vieux français, notamment au Moyen-Âge)
⦁Anglais: white cumin, pour le différencier du black cumin ou cumin noir, connu sous le nom de Nigelle.

Le cumin est traditionnellement cultivé en Inde, notamment au Rajasthan et au Gujarat (états du nord-ouest de l’Inde), dont une grande partie est dédiée à l’exportation mondiale. Au Népal, on en trouve dans les zones tropicales du Teraï, à la frontière indienne, mais uniquement pour un usage local.

Ses vertus médicinales

Graines de cumin

Le cumin contient un taux intéressant de certaines vitamines et minéraux essentiels, comme du fer, du manganèse, des vitamines A-B1-B3 (ou PP)-B6, du calcium, du magnésium et du phosphore.
Voici une liste non exhaustive des bénéfices attendus de l’utilisation régulière du cumin :

1/Sur la sphère digestive

⦁ Stimule l’appétit (en association avec le Pippali)
⦁ Soulage les nausées et vomissements
⦁ Efficace en cas d’indigestion : augmente l’efficacité des enzymes digestives et permet à la bile d’être excrétée, ce qui aide à une meilleure assimilation des graisses et de certains nutriments essentiels, les graisses étant souvent responsables d’une digestion difficile
⦁ Soulage les symptômes liés à une élévation de Vata, comme les gaz et flatulences, les douleurs et spasmes abdominaux
⦁ Soulage les symptômes liés au syndrome du côlon irritable (activité anti-inflammatoire du cumin)
⦁ Soulage et traite les hémorroïdes (les graines seront dans ce cas grillées puis réduites en poudre, et consommées avec du miel)
⦁ Possède des propriétés anti parasitaires, il sera donc utile pour lutter contre certains vers et parasites
⦁ Utile en cas de diarrhée
⦁ Possède des propriétés antibactériennes (notamment sur la Klebsielle pneumoniae) et anti-fongiques . Le cumin était d’ailleurs utilisé autrefois pour conserver la nourriture (notamment la viande)

2/ Autres propriétés

⦁ Régule la glycémie (utile dans le traitement du diabète)
⦁ Permet de traiter l’hyperlipidémie associée au diabète de type 2
⦁ Possède des propriétés anti-oxydatives, permettant de lutter contre la carcinogénèse (des études ont montré son efficacité dans la prévention des cancers digestifs, notamment pour les cancers de l’estomac et du colon).
⦁ Stimule l’immunité, notamment grâce à son action au niveau digestif
⦁ Aide à la perte de poids, ce qui sera notamment utile pour les personnes atteintes de diabète, de pathologies cardiovasculaires et maladies inflammatoires articulaires comme l’ostéoarthrite.
⦁ Aide à maintenir une tension artérielle correcte, notamment si on le consomme sous forme d’eau au cumin (jaljeera).
⦁ Utile pour traiter l’anémie ferriprive, le cumin étant une source non négligeable de fer. La prise régulière de cumin sera aussi une aide précieuse pour les femmes en période de menstruation.
⦁ Le cumin est aussi un anti agrégant plaquettaire, et il augmente le taux d’hémoglobine

Ses propriétés selon l’Ayurveda

Le cumin est largement utilisé en médecine ayurvédique, que ce soit sous forme de poudre (churna) dans un certain nombre de préparations médicinales, ou sous forme de graines en cuisine.
Le cumin possède une action modulatrice sur la sécrétion d’acide au niveau de l’estomac, il stimule l’appétit et réduit la formation de gaz. Il renforce l’estomac, l’intestin et le foie.
On retrouve aussi la synergie des 3 plantes dont je vous parlais dans l’article sur la coriandre, le fameux CCF tea, composé de coriandre, cumin et fenouil. Le cumin étant une plante extrêmement bénéfique pour le système digestif, elle apporte ici ses propriétés carminatives, anti-acide, anti-spasmodiques et stimulantes pour Agni (le feu digestif).

Graines de cumin

Voici sa carte d’identité ayurvédique :

⦁ Rasa (goût) : katu(piquant, épicé)
⦁ Guna (qualité) :ruksha (sec, asséchant), laghu (léger, facilement assimilable)
⦁ Veerya (propriété avant digestion) : ushna (chauffant)
⦁ Vipaaka (propriété après digestion) : katu (piquant, épicé)
⦁ Prabhava (action) : digestive (carminative, reconstituant, stimulant)
⦁ Doshakarma (effet sur les doshas) : kaphavata-shamana (permet d’apaiser et de réduire si besoin Kapha et Vata ), augmente Pitta dosha
⦁ Chakra : Manipura chakra (chakra du nombril)
⦁ Organes reliés : intestin grêle, estomac

Graines de cumin

Les auteurs sont parfois en désaccord sur certaines propriétés du cumin. Il est tridoshique pour certains, alors qu’il peut clairement augmenter Pitta et apaiser Kapha et Vata pour d’autres.
Tous s’accordent sur les qualités post digestives du cumin, mais pas sur les propriétés avant digestion: ushna (chauffant) pour certains, shita (rafraichissant) pour d’autres.

Préparation de l’eau au cumin

Jaljeera (eau au cumin)

Porter à ébullition 1500 ml d’eau avec 2 cuillers à café de graines de cumin. Laisser bouillir pendant 20 mns, puis retirer du feu et laisser reposer l’eau jusqu’à ce qu’elle refroidisse. L’eau peut ensuite être consommée tout au long de la journée, ou le matin à jeun.
Il est aussi possible de faire tremper les graines de cumin toute une nuit dans un verre d’eau. Le lendemain matin, filtrer l’eau et consommer à jeun.

Utilisation en cuisine

Graines de cumin

Le cumin s’emploie sous forme de graines entières ou réduites en poudre.

⦁ Les graines entières : elles s’utilisent grillées à sec ou dans un peu d’huile ou de ghee, pour tous les plats pour lesquels il sera nécessaire de faire « infuser » l’épice. L’arôme dégagé ainsi sera plus subtil et diffus.
⦁ La poudre (churna) : elle est obtenue après broyage des graines séchées. L’arôme ainsi dégagé sera plus intense que celui libéré par les graines entières.
Pour réaliser vos mélanges d’épices, comme le garam masala par exemple, pensez à torréfier vos graines à sec dans une poêle avant de les broyer au moulin à café. Le fait de torréfier les graines permet d’exacerber les arômes et de faciliter le mixage.

Recettes

Voici 2 recettes végétariennes pour lesquelles le cumin est utilisé, soit en graines, soit sous forme de poudre.
Je vous partage aussi à nouveau la façon de préparer le fameux CCF tea.
Tous les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio ou dans les épiceries indiennes.

CCF tea

Cette tisane sera particulièrement indiquée dans le cadre d’un régime visant à perdre du poids et pour corriger les troubles digestifs (notamment les troubles liés à un excès de Vata).
C’est un mélange qui peut être donné à boire aux bébés souffrant des coliques du nourrisson dans les 1ers mois de vie.
Le fenouil et le cumin sont également excellents pour la lactation en cas d’allaitement maternel.

Les 3 épices du CCF tea

1/ Méthode rapide
Dans un petit pot hermétique, mélanger 1 cuiller à soupe de chaque épice : graines de cumin, graines de coriandre et graines de fenouil.
Porter à ébullition 250 ml d’eau.
Déposer ½ cuiller à café du mélange d’épices dans une tasse ou une théière (l’utilisation d’une théière munie d’un filtre permet de déposer les graines à l’intérieur, ce qui est plus agréable lorsque l’on boit).
Verser l’eau bouillante sur les épices, et laisser infuser environ 10 à 15 mns.

2/ Méthode ayurvédique
Prendre 1 cuiller à café de grains de coriandre, cumin et fenouil
Les réduire en poudre et faire tremper le mélange obtenu dans 2 volumes d’eau chaude pendant au moins 1 heure
Porter ensuite l’eau à ébullition avec les épices, et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 15 à 30 mns.
Laisser décanter le liquide obtenu dans une tasse, et laisser refroidir une dizaine de minutes
Il est possible d’ajouter un peu de miel ou de sucre.

Courgettes au cumin

Courgettes au cumin (ici cumin noir au lieu du cumin blanc de la recette)

Temps de préparation : 15 mns
Effet sur les doshas: tridoshique

Ingrédients pour 4 personnes :
⦁ 2 courgettes de taille moyenne
⦁ 3 champignons Shiitake séchés (sauf pour Vata)
⦁ 2 cuillers à soupe de ghee
⦁ ½ cuiller à café de graines de cumin

Préparation
Faire tremper les champignons 10 mns dans l’eau pour les réhydrater. Egoutter, émincer et mettre de côté.
Laver et émincer les courgettes
Faire chauffer le ghee dans une sauteuse, puis ajouter les graines de cumin.
Ajouter les courgettes et les champignons, bien mélanger avec les graines de cumin et le ghee.
Laisser cuire 5 mns à feu moyen.
Remarque : Je n’avais pas de champignons quand j’ai réalisé cette recette, et c’était néanmoins délicieux !

Soupe ayurvédique aux 6 saveurs

Les 6 rasas (saveurs) en Ayurveda

Ingrédients pour 4 personnes :

⦁ 200 gr de haricots mungo (soja vert)
⦁ ½ cuiller à café de curcuma en poudre
⦁ ½ cuiller à café de cumin en poudre
⦁ ½ cuiller à café de gingembre en poudre
⦁ ½ cuiller à café de graines de fenugrec
⦁ ½ cuiller à café de graines de cumin
⦁ 1 cm de gingembre frais
⦁ 1 gousse d’ail
⦁ Le jus d1/2 citron
⦁ 1 pincée de sel

Préparation :
Faire tremper les haricots mungo la veille au soir.
Bien rincer, puis faire cuire 45 mns à feu doux dans 3 fois leur volume d’eau, avec ½ cuiller à café de curcuma.
Faire chauffer un fonds d’huile d’olive et y jeter le gingembre finement coupé, ainsi que les graines de fenugrec et de cumin.
Quand les épices « craquent » (au bout d’1 mn environ), ajouter les épices en poudre.
Bien mélanger le tout, et ajouter un peu d’eau.
Incorporer ensuite le vagar (mélange d’épices chauffé) aux haricots, bien mélanger.
Saler, et laisser chauffer à feu très doux le mélange.
Hors du feu, juste avant de servir, ajouter le jus de citron et l’ail pressé.

Utilisation en usage externe

Le cumin pourra être utilisé pour traiter différents problèmes cutanés.
On utilisera cependant plus volontiers le cumin noir (ou Nigelle) pour ses propriétés anti-bactériennes et anti-inflammatoires.
On peut cependant appliquer le cumin blanc sans crainte pour :

⦁ Traiter les poussées d’acné : nettoyer les zones concernées avec de l’eau infusée au cumin.
⦁ Apaiser les zones irritées : faire tremper une poignée de graines de cumin toute une nuit, puis faire une pâte avec les graines. Appliquer cette pâte sur la zone irritée pendant 30 mns, puis rincer.
⦁ Nettoyer la peau du visage  : mélanger du curcuma et du cumin en poudre (3 mesures de curcuma pour 1 mesure de cumin) et ajouter quelques gouttes de miel afin d’obtenir une pâte lisse. Appliquer la pâte ainsi obtenue sur le visage. Rincer une fois que le masque a séché. La peau est douce et lumineuse.
⦁ Assainir le cuir chevelu en cas de pellicules : faire bouillir 3 cuillers à café de graines de cumin dans 2 litres d’eau, puis laisser refroidir. Apres filtration, rincer le cuir chevelu avec cette eau.
⦁ Ralentir la chute des cheveux : on utilisera dans ce cas les grains de Nigelle. Mélanger à parts égales de l’huile de Nigelle et de l’huile d’olive, et appliquer sur les cheveux et le cuir chevelu après les avoir lavés. Ce mélange d’huiles favorise la pousse des cheveux, et ralentit leur chute.

Cumin en graines et en poudre

Culture

Comme pour la coriandre et le curcuma, il est tout à fait possible de cultiver du cumin chez soi.

Fleurs de cumin

On ne trouve pas de plants de cumin en jardinerie, il faudra donc semer les graines entre février et avril (en caissette ou en godet, sous abri), et repiquer après la mi-mai. Il faut compter environ 4 mois pour obtenir des graines, donc attention à ne pas planter trop tard, le cumin ne supporte pas bien le froid.

Pour conclure…

Poudre de curry

Je terminerai cette fois-ci par un passage du merveilleux livre de Lizzie Collingham : Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde.

« Les médecins ayurvédiques se devaient d’être des cuisiniers expérimentés. Il leur fallait choisir des aliments aux propriétés complémentaires convenant à l’époque de l’année.[…]
Combiner les aliments chauds et froids et réussir un subtil mélange des six gouts de base (piquant, acide, salé, sucré, astringent et amer) est, encore de nos jours, un principe de base de la cuisine indienne. L’utilisation des épices pour créer une palette de saveurs, l’équilibre judicieux entre le sel et une petite quantité de sucre dans de nombreux plats de légumes, l’association du poivre noir et du yaourt rafraichissant, l’addition d’un peu de tamarin pour relever une sauce trop douce, toutes ces pratiques découlent des principes ayurvédiques réglementant la façon d’associer les aliments. La pérennité de la tradition ayurvédique est garante du bon goût de la cuisine indienne. »

Bibliographie

Livres
⦁ Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde, Lizzie Collingham, Petite bibliothèque Payot
⦁ Handbook of ayurvedic medicinal plants, Dr Shyam Mani Adhikari, Punya Prabha Adhikari publisher, 2017
⦁The Ayurvedic cookbook, Amadea Morningstar with Urmila Desai, Motilal Banarsidass publishers, 1990
⦁ Sarvam Annam, Tout est nourriture, Catherine et Patrick Mandala, Editions Dervy, 2000
⦁ La divinité des plantes, guide ayurvédique de phytothérapie, Dr David Frawley et Dr Vasant Lad, Editions Turiya, 2001
⦁ Les saveurs de l’Ayurveda, Ariane Cohen, éditions Almora, 2016
⦁ Ayurveda, la vie est un équilibre, Maya Tiwari, Guy Trédaniel éditeur, 2003

Sites web
⦁ La Voie de l’Ayurveda: http://la-voie-de-l-ayurveda.com/5-epices-pour-apaiser-les-troubles-digestifs/
⦁ The Ayurveda Experience: https://www.theayurvedaexperience.com/blog/cumin-benefits-cumin-uses-cumin-research/
⦁ Ayurtimes: https://www.ayurtimes.com/jeera-cumin-seeds-cuminum-cyminum/
⦁ Rishikul Ayurshala : https://rishikulayurshala.com/7-excellent-health-benefits-of-jeera/
⦁ Ayurcentral: https://www.ayurcentral.com/jeera-kashayam-drinking-jeera-cumin-water-for-good-health-benefits/

La coriandre

La coriandre

Nous poursuivons notre voyage au pays des épices avec la coriandre.


La coriandre est une plante herbacée annuelle de la famille des Ombellifères (Apiacées), elle est connue depuis l’Antiquité. On retrouve sa trace il y a plus de 5000 ans avant Jésus-Christ, notamment dans le sud de l’Europe (Grèce), dans le nord de l’Afrique (Egypte) et dans l’ouest de l’Asie (Chine).
Elle est aujourd’hui très largement utilisée en cuisine en Asie, en Amérique latine et sur tout le pourtour méditerranéen.

« La nourriture naquit avant les créatures ;
Aussi elle est appelée la meilleure des médecines. »
Taittirīya Upaniṣad (II, 2.1) 

Les fruits séchés (souvent confondus avec les graines) sont utilisés comme épice (soit sous leur forme de fruit entier séché, soit sous forme moulue).

On utilise aussi la coriandre en aromathérapie et phytothérapie, notamment pour ses qualités carminatives très utiles pour soulager les troubles digestifs. C’est une plante stimulante, expectorante et tonifiante.
La coriandre, comme le curcuma dont nous avons précédemment parlé, entre dans la composition du curry et autres masalas (mélange d’épices) très utilisés en cuisine indienne.

Un peu de linguistique…

Voici un petit aperçu des différentes appellations de la coriandre à travers le monde:

⦁ Latin (nom botanique) : Coriandrum sativum
⦁ Sanskrit : dhānyaka ou धन्याक
⦁ Hindi : Dhanya ou धनियाँ
⦁ Nepali : Dhanya ou धनियाँ
⦁ Français : coriandre (dérivé du nom latin Coriandrum)
⦁ Anglais : on différencie les fruits séchés appelés coriander des feuilles fraîches appelées cilantro. Le terme cilantro vient de la traduction espagnole du mot français coriandre, utilisé par les mexicains qui l’ont introduit aux Etats-Unis.

Fleurs de coriandre

La coriandre est aussi appelée persil chinois. Comme le cerfeuil et le persil, elle appartient à la famille botanique des Apiacées. Ils sont tous les 3 très riches en vitamine C, et possèdent des vertus apaisantes pour les troubles digestifs et de la sphère cutanée. Néanmoins, leurs propriétés (rasa, guna, virya, vipaka et karma) sont loin d’être identiques, il sera donc important de bien les connaître avant toute utilisation thérapeutique.

Ses vertus médicinales

Coriandre

Voici une liste non exhaustive des bénéfices attendus de l’utilisation régulière de la coriandre:

⦁ Améliore la digestion en stimulant Agni, notre feu digestif
⦁ Soulage les troubles liés à un excès de Vata, comme les gaz, les flatulences…
⦁ Soulage les troubles digestifs liés à un excès de Pitta, comme les brûlures d’estomac, les gastrites…
⦁ Soulage les symptômes d’indigestion et les douleurs abdominales, notamment en cas de diarrhée
⦁ Calme la soif excessive (on préparera dans ce cas une infusion qui sera consommée une fois refroidie)
⦁ Calme la fièvre et notamment la sensation de brûlure ressentie en cas d’épisode fébrile
⦁ Possède des propriétés antibactériennes et antifongiques
⦁ Possède des propriétés diurétiques, notamment utiles en cas d’infection des voies urinaires
⦁ Aide à contrôler la glycémie, grâce à la stimulation des fonctions endocrines du pancréas (sécrétion d’insuline). Chez les patients diabétiques, tenir compte de cette donnée et adapter la consommation de coriandre en fonction du traitement allopathique utilisé au quotidien (antidiabétiques oraux ou insuline).
⦁ Diminue le taux de cholestérol
⦁ Soulage les douleurs liées aux inflammations articulaires dues à certaines pathologies articulaires et rhumatismales (la coriandre est riche en acide linoléique et en cinéole).
⦁ Aide à prévenir l’ostéoporose, du fait de sa teneur en vitamine A, riboflavine, niacine, acide folique, vitamine C, vitamine K, et carotène.
⦁ Participe à la bonne santé osseuse grâce à sa teneur en calcium
⦁ Soulage les ulcérations de la muqueuse buccale, comme les aphtes (contient du citronellol).
⦁ Soulage les douleurs liées au syndrome pré menstruel
⦁ Apaise les affections de la sphère cutanée comme l’eczéma et toutes les affections cutanées impliquant Vata (le symptôme majeur sera souvent la sécheresse cutanée), ainsi qu’en cas de varicelle
⦁ Utile en cas d’anémie ferriprive grâce à sa haute teneur en fer
⦁ Aide à lutter contre l’hypertension artérielle, et limite les risques d’infarctus du myocarde

Ses propriétés selon l’Ayurveda

L’utilisation de la coriandre est largement documentée dans les traités ayurvédiques, que ce soit dans Caraka Samhita ou Sushruta Samhita, mais aussi dans les Vedas comme Brahma Purana.
La coriandre est tridoshique, c’est-à-dire qu’elle permet d’équilibrer les 3 doshas Vata, Pitta et Kapha.
C’est la plante anti-Pitta par excellence, car elle va être efficace pour soulager un certain nombre de troubles liés à un Pitta élevé, notamment au niveau digestif et urinaire.
On utilisera très souvent une synergie de 3 plantes aux propriétés similaires, dont l’utilisation concomitante permet une meilleure efficacité notamment en ce qui concerne les troubles digestifs: coriandre, cumin et fenouil, plus largement connue sous le terme CCF. Je vous partage dans la partie recette la formule de cette infusion, excellente pour stimuler Agni et détoxifier la sphère digestive.

Feuilles, fruits séchés et poudre de coriandre

Voici sa carte d’identité ayurvédique:

⦁ Rasa (goût) : madhura (doux, sucré), kashāya (astringeant), tikta (amer), katu (piquant, épicé)
⦁ Guna (qualité) : snigdha (onctueux), laghu (léger, facilement assimilable)
⦁ Veerya (propriété avant digestion) : ushna (chauffant)
⦁ Vipaaka (propriété après digestion) : madhura (doux, sucré)
⦁ Doshakarma (effet sur les doshas) : tridhoshahara (équilibre les 3 doshas), kaphaghna (littéralement signifie « qui diminue la phlegme », donc apaisant pour Kapha)

Précautions en cas d’utilisation thérapeutique (à fortes doses):

⦁ Vata élevé avec déficience des tissus nerveux

Le jus de coriandre fraîche sera particulièrement efficace pour soulager les allergies, la rhinite saisonnière (rhume des foins) ainsi que les éruptions cutanées. Le jus peut être consommé par voie orale, ou en application cutanée pour soulager les démangeaisons et les inflammations cutanées.

Utilisation en cuisine

La coriandre s’emploie en graines, en poudre, ou en feuilles:

⦁ Les graines entières: elles s’utilisent grillées à sec ou dans un peu d’huile ou de ghee, pour tous les plats pour lesquels il sera nécessaire de faire « infuser » l’épice. L’arôme dégagé ainsi sera plus subtil et diffus
⦁ La poudre (churna): elle est obtenue après broyage des fruits séchés, plus communément appelés graines. L’arôme ainsi dégagé sera plus intense que celui libéré par les graines entières.
⦁ Les feuilles fraîches: elles seront réservés à la décoration des plats après cuisson, et donneront une saveur particulière aux plats

Pour réaliser vos mélanges d’épices, comme le garam masala par exemple, pensez à torréfier vos graines à sec dans une poêle avant de les broyer au moulin à café. Le fait de torréfier les graines permet d’exacerber les arômes et de faciliter le mixage.

Cilantro ou feuilles de coriandre fraîche

Recettes

Voici 2 recettes végétariennes pour lesquelles la coriandre est utilisée, soit en feuilles, soit en graines.
Je vous partage aussi la façon de préparer le fameux CCF tea.
Tous les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio ou dans les épiceries indiennes.
CCF tea
Cette tisane sera particulièrement indiquée dans le cadre d’un régime visant à perdre du poids et pour corriger les troubles digestifs (notamment les troubles liés à un excès de Vata).
C’est un mélange qui peut être donné à boire aux bébés souffrant des coliques du nourrisson dans les 1ers mois de vie.
Le fenouil et le cumin sont également excellents pour la lactation en cas d’allaitement maternel.

CCF tea

1/ Méthode rapide
Dans un petit pot hermétique, mélanger 1 cuiller à soupe de chaque épice : graines de cumin, graines de coriandre et graines de fenouil.
Porter à ébullition 250 ml d’eau.
Déposer ½ cuiller à café du mélange d’épices dans une tasse ou une théière (l’utilisation d’une théière munie d’un filtre permet de déposer les graines à l’intérieur, ce qui est plus agréable lorsque l’on boit).
Verser l’eau bouillante sur les épices, et laisser infuser environ 10 à 15 mns.

2/ Méthode ayurvédique
Prendre 1 cuiller à café de grains de coriandre, cumin et fenouil
Les réduire en poudre et faire tremper le mélange obtenu dans 2 volumes d’eau chaude pendant au moins 1 heure
Porter ensuite l’eau à ébullition avec les épices, et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 15 à 30 mns.
Laisser décanter le liquide obtenu dans une tasse, et laisser refroidir une dizaine de minutes
Il est possible d’ajouter un peu de miel ou de sucre.

Chutney de coriandre

Le mot chutney est d’origine britannique, mais provient du mot hindi chatni, qui signifie assaisonnement frais.
Le chutney est traditionnellement utilisé en Inde en accompagnement de nombreux plats. Il peut être préparé à base de fruits (mangue, citron, amla…) ou de légumes, auxquels sont mélangés des condiments et des épices.

Chutney de coriandre

Ingrédients pour 4 personnes :

⦁ 1 bouquet de feuilles de coriandre fraiche
⦁ 1 cm de gingembre frais
⦁ ½ cuiller à café de graines de cumin
⦁ Jus d’in citron vert (lime)
⦁ 1 oignon nouveau selon la saison (sinon remplacer par la moitié d’un petit oignon jaune)
⦁ 1 gousse d’ail
⦁ 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
⦁ 1 pincée de sel

Préparation

Couper finement au ciseau les feuilles de coriandre
Peler le gingembre
Emincer l’oignon
Mixer le tout avec le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail, les graines de cumin et le sel, jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.
Dans le sud de l’Inde, on rajoutera volontiers un petit piment vert et quelques feuilles de menthe, à la place de l’ail et de l’oignon.

Carottes crues à la coriandre fraîche

Ingrédients pour 4 personnes:

⦁ 4 petites carottes
⦁ Jus d’1/2 citron
⦁ 2 cuillers à soupe d’huile de colza
⦁ 2 cuillers à soupe d’huile de sésame
⦁ 1 bouquet de coriandre fraîche
⦁ 1 pincée de sel

Préparation :
Râper les carottes, en conservant la peau si elles sont bio (préservation des vitamines)
Mélanger les 2 huiles, le citron et le sel.
Verser cette préparation sur les carottes, tout en veillant à bien mélanger l’ensemble.
Ciseler la coriandre et en parsemer le plat juste avant de servir.

Utilisation en usage externe

On utilisera plus spécifiquement le jus obtenu à partir des feuilles de coriandre que l’on aura broyées. Le jus ainsi obtenu sera bénéfique en cas de:

⦁ Céphalées : réaliser une pâte à base de poudre de coriandre, ou utiliser un cataplasme à base de pulpe de feuilles de coriandre
⦁ Aphtes : gargariser la bouche avec du jus de coriandre fraîche
⦁ Epistaxis : le jus de feuilles de coriandre fraiche à une action hémostatique (la coriandre est riche en vitamine K, l’une des composantes essentielles du processus de coagulation dans le corps)
⦁ Erysipèle et autres inflammations cutanées: utiliser un cataplasme à base de pulpe de feuilles de coriandre

Utilisation médicinale des épices

Traditionnellement, lorsque nous ne disposions pas encore de réfrigérateurs ni des moyens de conservation modernes (d’ailleurs pas forcément très bons pour la santé), il était d’usage de préserver les qualités nutritionnelles de certains aliments (notamment la viande) en les entourant de feuilles de coriandre. Cela permettait aux aliments de ne pas subir de putréfaction.

Culture
Il est tout à fait possible de cultiver un plant de coriandre chez soi, que ce soit au jardin en pleine terre, ou en pot sur un balcon ou à l’intérieur.

Culture de coriandre en pot

Les semis seront idéalement réalisés au printemps, autour d’avril-mai.
En pot, semez les graines de coriandre puis recouvrir avec 1 cm de terreau (donc pas très profond). Le pot doit être assez large (30 cm environ).
Arroser régulièrement, et placer le pot en plein soleil ou sous une ombre légère, à l’abri du vent.
La récolte se fait en fin d’été. Couper alors les tiges et les suspendre tête en bas, avec un tissu en-dessous pour récolter les fruits qui vont sécher. Après quelques jours, battre doucement les plants suspendus pour faire tomber les fruits séchés, appelés à tort graines.
Les feuilles peuvent quant à elle être consommées dès qu’elles arrivent à maturité.

Pour conclure…

Garam masala, mélange d’épices torréfiées et réduites en poudre

J’aime toujours clore mon propos par quelques citations, qui nous permettent de prendre un peu de hauteur et de nous imprégner du parfum des épices.

“And the house of Israel called the name thereof Manna: and it was like coriander seed white, and the taste thereof like to flour with honey.”—Exodus 16:31
La maison d’Israël donna à cette nourriture le nom de Manne. Elle ressemblait à de la graine de coriandre; elle était blanche, et avait le goût d’un gâteau au miel.

“Esam bhutanam prthivi rasha, prthivya apo raso-pam osadhayo rasa, osad-hinam puruso rasah.”
Chandogya Upanishad I ; 1.2
L’essence de toute existence est la Terre. L’essence de la Terre est l’Eau. L’essence de l’Eau est la plante. L’essence de la plante est l’être humain. »

Bibliographie

Livres
⦁ Des plantes médicinales pour mon balcon, Serge Schamm, Larousse
⦁ Plantes médicinales, Pamela Forey et Ruth Lindsay, Gründ
⦁ Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde, Lizzie Collingham, Petite bibliothèque Payot
⦁ Les huiles essentielles pour votre santé, Guy Roulier, Dangles Editions
⦁ Handbook of ayurvedic medicinal plants, Dr Shyam Mani Adhikari, Punya Prabha Adhikari publisher, 2017
⦁ The Ayurvedic cookbook, Amadea Morningstar with Urmila Desai, Motilal Banarsidass publishers, 1990
⦁ Sarvam Annam, Tout est nourriture, Catherine et Patrick Mandala, Editions Dervy, 2000
⦁ La divinité des plantes, guide ayurvédique de phytothérapie, Dr David Frawley et Dr Vasant Lad, Editions Turiya, 2001
⦁ Les saveurs de l’Ayurveda, Ariane Cohen, éditions Almora, 2016
⦁ Ayurveda, la vie est un équilibre, Maya Tiwari, Guy Trédaniel éditeur, 2003

https://www.banyanbotanicals.com/info/blog-the-banyan-insight/details/coriander-getting-to-know-your-herbal-allies/
⦁ The Ayurveda Experience: https://www.theayurvedaexperience.com/blog/coriander-uses-coriander-benefits-coriander-vs-cilantro-how-to-grow-cilantro/
⦁ Ayurtimes: https://www.ayurtimes.com/cumin-coriander-fennel-tea/
⦁ Dabur : https://www.dabur.com/in/en-us/about/science-of-ayurveda/herbal-medicinal-plants/dhaniya-coriander-benefits

Le curcuma ou Kanchani, la Déesse dorée

Le curcuma ou Kanchani, la Déesse dorée

Avec le Yoga dont je vous parlais dans un post précédent, notamment avec les différents exercices de Pranayama qui permettent de se concentrer sur le souffle et de relâcher la pression, il est un domaine qui permet aussi de se concentrer et de se faire du bien : la cuisine !
J’imagine que ceux d’entre nous qui sommes déjà habitués à cuisiner régulièrement profitent de ce temps pour tester de nouvelles saveurs et expérimenter des recettes inédites. Pour d’autres, c’est peut-être le moment de découvrir le plaisir de cuisiner et de prendre le temps d’apprivoiser un élément essentiel en Ayurveda, et notamment en cuisine : les épices !
J’en arrive tout naturellement au 3ème point énoncé par le ministère indien AYUSH en ces temps de crise sanitaire :

Spices like Haldi (Turmeric), Jeera (Cumin), Dhaniya (Coriander) and Lahsun (Garlic) are recommended in cooking.

Je vais prendre le temps de vous détailler chacune de ces 4 épices, et je vous partagerai quelques recettes afin de mettre en pratique vos connaissances et pouvoir savourer le plaisir d’agrémenter vos plats avec des épices venues d’ailleurs.

Avant toute chose, rappelons qu’il est préférable, lorsque cela est possible, d’utiliser des épices de qualité biologique.
Nous débutons aujourd’hui ce voyage au pays des épices avec le curcuma.
Le curcuma est une plante herbacée rhizomateuse de la famille des Zingiberaceae (comme le gingembre), originaire du sud-est asiatique et utilisée en Inde depuis l’Antiquité.

Plant et rhizome de Curcuma longa ©Pinterest

Il est facilement reconnaissable à sa couleur jaune dorée.
Il entre dans la composition de nombreux plats en cuisine indienne et en cuisine ayurvédique (l’une n’induisant pas nécessairement l’autre), et il est aussi utilisé en cosmétique ainsi que pour ses propriétés médicinales.
Il est aussi largement utilisé pour la pratique rituelle, comme par exemple lorsqu’il est mélangé à de la poudre de santal est appliqué au niveau de Ajna chakra (le 3ème œil, point situé sur le front entre les 2 yeux) lors de la cérémonie de mariage ou de certaines pujas (célébrations liturgiques).

Tilak shivaïte (Népal) ©Wikipédia

Un peu de linguistique…

Voici un petit aperçu des différentes appellations du curcuma à travers le monde:

  • Latin (nom botanique) : Curcuma longa
  • Sanskrit : haridrā ou हरिद्रा, il apparaît pour la 1ère fois dans la littérature védique (Atharva Veda) au IVe siècle de notre ère
  • Hindi : haldi ou हल्दी
  • Nepali : haledo ou हलेदा
  • Français : curcuma ou safran des Indes
  • Anglais : turmeric, du latin Terra merita, nom donné au curcuma lorsqu’il fut importé en Europe pour la 1ère fois au XVIIIe siècle

Attardons-nous un moment sur les différentes appellations données au curcuma en sanskrit, car je les trouve magnifiquement imagées: Haridra (“Celle qui est jaune”),Gauri (“Celle dont le visage est lumineux et scintillant”),  Kanchani (“La déesse dorée”), et Aushadhi (“La plante”).

Tri et nettoyage des rhizomes après récolte au Népal ©Readglobal.org

Ses vertus médicinales

On parle beaucoup du curcuma en Occident depuis quelques années, notamment pour ses propriétés anti inflammatoires. Il aurait une incidence très nette sur l’apparition des cancers, en inhibant notamment la prolifération des cellules cancéreuses.

Ses effets sur la sphère cognitive sont aussi largement documentés dans la littérature scientifique, ainsi que ses effets sur l’humeur, notamment dans les syndromes dépressifs.
Voici une liste non exhaustive des bénéfices attendus de l’utilisation prolongée du curcuma:

  • Améliore la digestion
  • Soutien le fonctionnement cérébral et le système nerveux
  • Maintient une mobilité articulaire
  • Permets de réguler le taux de sucre dans le sang (notamment lorsqu’il est combiné avec du Neem et de l’Amalaki, deux plantes très utilisées en médecine ayurvédique)
  • Permet un bonne santé hépatique
  • Nourrit le cœur et le système vasculaire
  • Stimule le système immunitaire

Plant de curcuma

Ses propriétés selon l’Ayurveda

Le curcuma est tridoshique, c’est-à-dire qu’il permet d’équilibrer les 3 doshas Vata, Pitta et Kapha.
Cependant, utilisé en excès, il pourra aggraver Pitta et Vata.

Rhizomes et poudre de curcuma ©kripalu.org

Voici sa carte d’identité ayurvédique:

  • Rasa (goût) tikta (amer), katu (piquant, épicé)
  • Guna (qualité) : ruksha (sec, asséchant),laghu (léger, facilement assimilable)
  • Veerya (propriété avant digestion) : ushna (chauffant)
  • Vipaaka (propriété après digestion) : katu (chaud, piquant)
  • Doshakarma (effet sur les doshas) : kaphavaata-shaamaka (pacifiant pour Kapha et Vata), pittarechaka (aggravant pitta)

Précautions en cas d’utilisation thérapeutique (à fortes doses):

  • Grossesse (le curcuma induit des contractions utérines lorsqu’il est consommé à forte dose et de façon récurrente) et allaitement (absence de documentation donc principe de précaution)
  • En cas de désir de conception : le curcuma agit comme un contraceptif, notamment sur la fertilité masculine
  • Pathologies hépatiques (hépatite, ictère…)
  • Pitta élevé
  • Avant une intervention chirurgicale : stopper la consommation importante de curcuma avant une intervention chirurgicale à cause des propriétés anti coagulantes du curcuma (de la même façon votre médecin vous demandera d’arrêter tout traitement anti coagulant comme l’aspirine par exemple).
  • Interactions avec la prise de traitement anticoagulant et fluidifiant sanguin (aspirine notamment) par son action en tant qu’inhibiteur plaquettaire et certains traitements contre le diabète (de par son action anti-hypoglycémiante)
  • En cas d’anémie par carence en fer : pris à forte dose, le curcuma diminue l’absorption du fer
    Il sera particulièrement bénéfique pour Rasa et Rakhta dathus.
    Il stimule Agni, notre feu digestif.
    Il diminue Kapha dosha et permet de réduire Ama, c’est-à-dire toutes les toxines issues d’une digestion incomplète (que ce soit physiquement ou psychologiquement) ou d’une alimentation non adaptée.

Utilisation en cuisine

Le curcuma entre dans la composition du fameux curry indien, avec d’autres épices comme le gingembre, la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le fenugrec, la graine de moutarde, l’anis, le fenouil et l’ail.
Afin de préserver toutes les qualités gustatives et thérapeutiques du curcuma, il est préférable de ne pas le cuire avec les aliments mais juste de le saupoudrer sur les aliments cuits ou crus juste avant de les consommer, ou éventuellement en toute fin de cuisson.
Le curcuma pourra néanmoins être utilisé pendant la cuisson si l’on souhaite donner une coloration dorée au plat. Dans ce cas, les qualités thérapeutiques ne pourront pas être garanties, et la saveur amère prédominante du curcuma pourra ressortir au premier plan.

Préparation traditionnelle de la pâte de curcuma

Les indiens utilisent le curcuma dans de nombreuses recettes, comme le lait d’or (golden latte en anglais) ou le kichadi (plat très digeste à base le riz basmati et de lentilles moong dal)
Pour une meilleure assimilation de la curcumine, il est recommandé d’y associer du poivre noir ou du gingembre. Les indiens ne le font pas forcément car ils consomment déjà habituellement ces épices dans la préparation de leurs plats. Mais pour nous en occident, il peut être intéressant d’y penser car nous n’utilisons pas forcément au quotidien ces épices.
On le trouve sous forme de racine (notamment en magasin bio), qu’il suffit de râper ou de couper pour profiter de ses bienfaits. Attention, çà tache !
Il est habituellement vendu sous forme de churna (poudre) ou de racine, et disponible dans la plupart des épiceries indiennes et grandes surfaces. Attention néanmoins à la provenance et à la qualité du curcuma en poudre, qui peut contenir des traces de substances chimiques ou autres conservateurs.
Il est cependant relativement aisé de trouver du curcuma de qualité en France, que ce soit en magasin bio ou sur internet via des sites proposant des produits de qualité. N’hésitez pas à me solliciter si vous souhaitez des références plus précises.

Recettes

Voici 3 recettes végétariennes simples à réaliser, dont le curcuma est l’une des épices essentielles.
Je ne vous partage pas volontairement la recette du lait d’or, qui fera l’objet d’un autre post.
Tous les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio ou dans les épiceries indiennes.

Raita de concombre

Raita de concombre ©spicechronicles.com

Préparation: 10 mns
Doshakarma : ↓Vata, ↑Pitta modérément, ↑Kapha
Ingrédients pour 4 personnes :
⦁ 250 gr de yaourt type bulgare (yaourt liquide)
⦁ 40 gr de concombre pelé et coupés en dés
⦁ 1 cuiller à soupe d’oignons verts hachés
⦁ ¼ de cuiller à café (environ 5 ml) de poudre de gingembre ou 1 cuiller à soupe de gingembre frais pelé et finement râpé (les épices en poudre ont une saveur plus intense que leur forme fraîche).
⦁ 1/8 de cuiller à café de curcuma en poudre
⦁ ¼ de cuiller à café de poivre noir en poudre
⦁ 1/8 de cuiller à café de cannelle en poudre
⦁ 15 gr de coriandre fraîche hachée
Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Cette recette se marrie très bien avec la plupart des curries, dals et autres recettes indiennes.
A la place du concombre, il est aussi possible d’utiliser d’autres légumes comme la carotte ou le radis Daikon (radis blanc de Chine).

Pulao végétarien

Veg pulao ©kohinoorfods.co.uk

Préparation: 30 mns
Doshakarma : ↓Vata, ↓Pitta, ↔Kapha
Ingrédients pour 5-6 personnes:
⦁ 195 gr de riz basmati
⦁ 200 gr de ghee (beurre clarifié)
⦁ 240 ml d’eau
⦁ 1 cuiller à soupe d’huile de tournesol
⦁ ½ cuiller à café de graines de moutarde
⦁ 1 cuiller à café de curcuma
⦁ 150 gr de petits pois
⦁ 45 gr de poivron vert haché (optionnel)
⦁ 40 gr de noix de cajou ou 15 gr de graines de courge
⦁ 40 gr de raisins secs
⦁ ½ cuiller à café de sel de mer
⦁ 1 + ½ cuiller à café de poudre de curry

Faire chauffer le ghee dans une sauteuse.
Ajouter le riz (préalablement rincé)
Remuer à feu doux pendant 3 mns, sans cesser de mélanger
Ajouter ensuite l’eau et laisser mijoter 15 mns à feu doux. Réserver hors du feu.
Faire chauffer l’huile dans une poêle
Ajouter les graines de moutarde
Lorsqu’elles commencent à éclater, ajouter le curcuma et les légumes. Laisser cuire 3-4 mns
Ajouter les noix/graines de courge et les raisins secs, bien mélanger
Ajouter le riz refroidi, bien aérer les grains de riz avec une fourchette
Ajouter le sel et la poudre de curry
Bien mélanger, et servir chaud

Kichadi

Kichadi ©gaia.com

Le terme kichadi désigne le mélange d’une céréale (ici le riz basmati) et d’un haricot (ici le moong dal). Il est aussi écrit kichari ou kitchari, selon la translitération utilisée.
Le kichadi est traditionnellement utilisé en Ayurveda lors des cures de panchakarma, en monodiète. Il sera aussi très utile en cas de convalescence, ou lors d’épisodes d’indigestion.
C’est un plat très simple à préparer, très digeste et très nourrissant. Il peut être décliné avec différentes épices, différentes céréales (riz brun, quinoa, amarante, orge…) et différents dals (lentilles corail,urad dal,toor dal…).
Le kichadi est basiquement tridoshique, mais pourra équilibrer davantage tel dosha selon l’utilisation de certaines épices, céréale ou légumineuses.

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 1 mesure de riz basmati blanc
  • ½ mesure de moong dal cassé (aussi appelé soja vert, ou haricot mungo)
  • 1 cuiller à soupe de ghee
  • 1 pincée d’asafoetida (hing)
  • 6 mesures d’eau bouillante

Rincer le riz et le dal
Faire chauffer le ghee dans une grande sauteuse ou dans une casserole à fonds épais
Ajouter le curcuma et l’asafoetida

Ajouter ensuite le riz et le dal
Laisser mijoter à feu doux 3 mns
Verser ensuite l’eau bouillante
Remuer le tout, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 35 mns

Utilisation en usage externe et cosmétologie

Le curcuma est traditionnellement utilisé sous forme de pâte, que l’on obtient après avoir mélangé la poudre à de l’eau.
Les indiennes l’utilisent sous forme de masque pour le visage, en le mixant notamment avec du yaourt.
En médecine ayurvédique, le curcuma sera utilisé lors des massages, ou sous forme de cataplasme pour traiter certaines affections de la peau ou des articulations, du fait des propriétés anti inflammatoires et anti microbiennes de la curcumine notamment.

Massage traditionnel ubatan à la poudre de curcuma ©vedictherapies.com

Pour terminer, je vous partage ces 2 citations, l’une du maître de notre médecine moderne et l’autre issue des textes sacrés du Vedanta.

Que votre nourriture soit votre remède
Et que votre remède soit votre nourriture.
Hippocrate

Dans la nourriture pure est une nature pure ;
Dans la pure nature se fixe fermement la mémoire ;
Dans une mémoire stable se sont déliés tous les nœuds du cœur.»
Chândogya Upanishad (VII, 26 ;2)

Ressources

Livres
⦁ Handbook of ayurvedic medicinal plants, Dr Shyam Mani Adhikari, Punya Prabha Adhikari publisher, 2017
⦁ The Ayurvedic cookbook, Amadea Morningstar with Urmila Desai, Motilal Banarsidass publishers, 1990
⦁ Sarvam Annam, Tout est nourriture, Catherine et Patrick Mandala, Editions Dervy, 2000
⦁ La divinité des plantes, guide ayurvédique de phytothérapie, Dr David Frawley et Dr Vasant Lad, Editions Turiya, 2001
⦁ Les saveurs de l’Ayurveda, Ariane Cohen, éditions Almora, 2016
⦁ Ayurveda, la vie est un équilibre, Maya Tiwari, Guy Trédaniel éditeur, 2003

Sites web

⦁ Banyan botanicals : https://www.banyanbotanicals.com/info/plants/ayurvedic-herbs/turmeric/
⦁ La voie de l’Ayurveda: http://la-voie-de-l-ayurveda.com/les-etonnantes-vertus-du-curcuma/
⦁ The Ayurveda experience : https://www.theayurvedaexperience.com/blog/turmeric-benefits-curcumin-dosage-side-effects/
⦁ Ayurtimes : https://www.ayurtimes.com/turmeric-haldi-curcuma-longa/

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