Le cumin, ou l’art de la digestion

Le cumin, ou l’art de la digestion

Tout comme la coriandre et le persil, le cumin est une plante herbacée annuelle de la famille des Ombellifères (Apiacées).
Son origine remonte à l’Antiquité, où le cumin était utilisée à la fois par les Egyptiens de l’ère pharaonique, mais aussi dans la Rome antique. C’était une épice de premier ordre qui servait aussi de monnaie d’échange pour régler ses dettes.
Le cumin fait traditionnellement partie des traditions culinaires du Moyen-Orient et d’Asie, et il est aujourd’hui utilisé dans de nombreuses cuisines à travers le monde.

Le cumin est l’épice de choix pour soulager une multitude de maux en lien avec la sphère digestive. Que ce soit sous forme de poudre, de graines (grillées ou non), d’eau (jaljeera) ou de tisane, le cumin peut être consommé sans risques par les adultes et les enfants, en prenant soin d’adapter les doses en cas de prise pédiatrique.
Selon Charaka Samhita, l’un des traités de référence en Ayurveda, le cumin est répertorié comme appartenant au groupe des herbes médicinales ayant des propriétés antalgiques (shoola prashamana maha kashaya).
Il est important de stocker le cumin dans un endroit frais et sec, et de ne pas le conserver plus d’un an, afin de préserver ses qualités et éviter d’augmenter l’amertume naturellement présente.
Je vous parle en détail aujourd’hui du cumin blanc, mais il existe aussi d’autres cumins : le cumin noir ou Nigelle, dont le nom botanique est Nigella sativa. Il porte le même nom que le cumin blanc, mais appartient à une toute autre famille de plantes, les Renonculacées. Il est principalement utilisé pour ses vertus médicinales sous forme d’huile, notamment pour ses propriétés antiseptiques. Il est aussi utilisé en cuisine, notamment au Moyen-Orient, ainsi qu’en Inde et au Pakistan.

Fleur de Nigella sativa ou cumin noir

Un autre cumin bien connu est le carvi, appelé aussi cumin des prés. Il appartient à la même famille que le cumin blanc, mais ses propriétés et son goût sont différents. C’est le carvi que l’on retrouve dans la composition de certains fromages en Europe de l’Est, baptisés à tort « gouda au cumin » par exemple alors que ce sont bien des graines de carvi et non de cumin qui y sont intégrées. Le carvi pousse très facilement à l’état sauvage en Europe, d’où son nom de cumin des prés. On le retrouve aussi très largement en Afrique du Nord et en Asie.
Son goût légèrement anisé rappelle celui de l’anis vert, du fenouil et de l’aneth.

Plant de carvi ou cumin des prés

Pour simplifier, j’utiliserai dans cet article le terme cumin en référence au cumin blanc ou Cuminum cyminum.
Le cumin blanc, comme le curcuma et la coriandre dont nous avons précédemment parlé, entre dans la composition du curry et autres masalas (mélange d’épices) très utilisés en cuisine indienne.

Un peu de linguistique…

Poudre et graines de cumin

Voici un petit aperçu des différentes appellations du cumin à travers le monde :

⦁ Latin (nom botanique) : Cuminum cyminum
⦁Sanskrit: jīraka ou जीरक
⦁Hindi: jeera ou जीरा
⦁Nepali: jeera ou जीरा
⦁Français: cumin (appelé commin en vieux français, notamment au Moyen-Âge)
⦁Anglais: white cumin, pour le différencier du black cumin ou cumin noir, connu sous le nom de Nigelle.

Le cumin est traditionnellement cultivé en Inde, notamment au Rajasthan et au Gujarat (états du nord-ouest de l’Inde), dont une grande partie est dédiée à l’exportation mondiale. Au Népal, on en trouve dans les zones tropicales du Teraï, à la frontière indienne, mais uniquement pour un usage local.

Ses vertus médicinales

Graines de cumin

Le cumin contient un taux intéressant de certaines vitamines et minéraux essentiels, comme du fer, du manganèse, des vitamines A-B1-B3 (ou PP)-B6, du calcium, du magnésium et du phosphore.
Voici une liste non exhaustive des bénéfices attendus de l’utilisation régulière du cumin :

1/Sur la sphère digestive

⦁ Stimule l’appétit (en association avec le Pippali)
⦁ Soulage les nausées et vomissements
⦁ Efficace en cas d’indigestion : augmente l’efficacité des enzymes digestives et permet à la bile d’être excrétée, ce qui aide à une meilleure assimilation des graisses et de certains nutriments essentiels, les graisses étant souvent responsables d’une digestion difficile
⦁ Soulage les symptômes liés à une élévation de Vata, comme les gaz et flatulences, les douleurs et spasmes abdominaux
⦁ Soulage les symptômes liés au syndrome du côlon irritable (activité anti-inflammatoire du cumin)
⦁ Soulage et traite les hémorroïdes (les graines seront dans ce cas grillées puis réduites en poudre, et consommées avec du miel)
⦁ Possède des propriétés anti parasitaires, il sera donc utile pour lutter contre certains vers et parasites
⦁ Utile en cas de diarrhée
⦁ Possède des propriétés antibactériennes (notamment sur la Klebsielle pneumoniae) et anti-fongiques . Le cumin était d’ailleurs utilisé autrefois pour conserver la nourriture (notamment la viande)

2/ Autres propriétés

⦁ Régule la glycémie (utile dans le traitement du diabète)
⦁ Permet de traiter l’hyperlipidémie associée au diabète de type 2
⦁ Possède des propriétés anti-oxydatives, permettant de lutter contre la carcinogénèse (des études ont montré son efficacité dans la prévention des cancers digestifs, notamment pour les cancers de l’estomac et du colon).
⦁ Stimule l’immunité, notamment grâce à son action au niveau digestif
⦁ Aide à la perte de poids, ce qui sera notamment utile pour les personnes atteintes de diabète, de pathologies cardiovasculaires et maladies inflammatoires articulaires comme l’ostéoarthrite.
⦁ Aide à maintenir une tension artérielle correcte, notamment si on le consomme sous forme d’eau au cumin (jaljeera).
⦁ Utile pour traiter l’anémie ferriprive, le cumin étant une source non négligeable de fer. La prise régulière de cumin sera aussi une aide précieuse pour les femmes en période de menstruation.
⦁ Le cumin est aussi un anti agrégant plaquettaire, et il augmente le taux d’hémoglobine

Ses propriétés selon l’Ayurveda

Le cumin est largement utilisé en médecine ayurvédique, que ce soit sous forme de poudre (churna) dans un certain nombre de préparations médicinales, ou sous forme de graines en cuisine.
Le cumin possède une action modulatrice sur la sécrétion d’acide au niveau de l’estomac, il stimule l’appétit et réduit la formation de gaz. Il renforce l’estomac, l’intestin et le foie.
On retrouve aussi la synergie des 3 plantes dont je vous parlais dans l’article sur la coriandre, le fameux CCF tea, composé de coriandre, cumin et fenouil. Le cumin étant une plante extrêmement bénéfique pour le système digestif, elle apporte ici ses propriétés carminatives, anti-acide, anti-spasmodiques et stimulantes pour Agni (le feu digestif).

Graines de cumin

Voici sa carte d’identité ayurvédique :

⦁ Rasa (goût) : katu(piquant, épicé)
⦁ Guna (qualité) :ruksha (sec, asséchant), laghu (léger, facilement assimilable)
⦁ Veerya (propriété avant digestion) : ushna (chauffant)
⦁ Vipaaka (propriété après digestion) : katu (piquant, épicé)
⦁ Prabhava (action) : digestive (carminative, reconstituant, stimulant)
⦁ Doshakarma (effet sur les doshas) : kaphavata-shamana (permet d’apaiser et de réduire si besoin Kapha et Vata ), augmente Pitta dosha
⦁ Chakra : Manipura chakra (chakra du nombril)
⦁ Organes reliés : intestin grêle, estomac

Graines de cumin

Les auteurs sont parfois en désaccord sur certaines propriétés du cumin. Il est tridoshique pour certains, alors qu’il peut clairement augmenter Pitta et apaiser Kapha et Vata pour d’autres.
Tous s’accordent sur les qualités post digestives du cumin, mais pas sur les propriétés avant digestion: ushna (chauffant) pour certains, shita (rafraichissant) pour d’autres.

Préparation de l’eau au cumin

Jaljeera (eau au cumin)

Porter à ébullition 1500 ml d’eau avec 2 cuillers à café de graines de cumin. Laisser bouillir pendant 20 mns, puis retirer du feu et laisser reposer l’eau jusqu’à ce qu’elle refroidisse. L’eau peut ensuite être consommée tout au long de la journée, ou le matin à jeun.
Il est aussi possible de faire tremper les graines de cumin toute une nuit dans un verre d’eau. Le lendemain matin, filtrer l’eau et consommer à jeun.

Utilisation en cuisine

Graines de cumin

Le cumin s’emploie sous forme de graines entières ou réduites en poudre.

⦁ Les graines entières : elles s’utilisent grillées à sec ou dans un peu d’huile ou de ghee, pour tous les plats pour lesquels il sera nécessaire de faire « infuser » l’épice. L’arôme dégagé ainsi sera plus subtil et diffus.
⦁ La poudre (churna) : elle est obtenue après broyage des graines séchées. L’arôme ainsi dégagé sera plus intense que celui libéré par les graines entières.
Pour réaliser vos mélanges d’épices, comme le garam masala par exemple, pensez à torréfier vos graines à sec dans une poêle avant de les broyer au moulin à café. Le fait de torréfier les graines permet d’exacerber les arômes et de faciliter le mixage.

Recettes

Voici 2 recettes végétariennes pour lesquelles le cumin est utilisé, soit en graines, soit sous forme de poudre.
Je vous partage aussi à nouveau la façon de préparer le fameux CCF tea.
Tous les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio ou dans les épiceries indiennes.

CCF tea

Cette tisane sera particulièrement indiquée dans le cadre d’un régime visant à perdre du poids et pour corriger les troubles digestifs (notamment les troubles liés à un excès de Vata).
C’est un mélange qui peut être donné à boire aux bébés souffrant des coliques du nourrisson dans les 1ers mois de vie.
Le fenouil et le cumin sont également excellents pour la lactation en cas d’allaitement maternel.

Les 3 épices du CCF tea

1/ Méthode rapide
Dans un petit pot hermétique, mélanger 1 cuiller à soupe de chaque épice : graines de cumin, graines de coriandre et graines de fenouil.
Porter à ébullition 250 ml d’eau.
Déposer ½ cuiller à café du mélange d’épices dans une tasse ou une théière (l’utilisation d’une théière munie d’un filtre permet de déposer les graines à l’intérieur, ce qui est plus agréable lorsque l’on boit).
Verser l’eau bouillante sur les épices, et laisser infuser environ 10 à 15 mns.

2/ Méthode ayurvédique
Prendre 1 cuiller à café de grains de coriandre, cumin et fenouil
Les réduire en poudre et faire tremper le mélange obtenu dans 2 volumes d’eau chaude pendant au moins 1 heure
Porter ensuite l’eau à ébullition avec les épices, et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 15 à 30 mns.
Laisser décanter le liquide obtenu dans une tasse, et laisser refroidir une dizaine de minutes
Il est possible d’ajouter un peu de miel ou de sucre.

Courgettes au cumin

Courgettes au cumin (ici cumin noir au lieu du cumin blanc de la recette)

Temps de préparation : 15 mns
Effet sur les doshas: tridoshique

Ingrédients pour 4 personnes :
⦁ 2 courgettes de taille moyenne
⦁ 3 champignons Shiitake séchés (sauf pour Vata)
⦁ 2 cuillers à soupe de ghee
⦁ ½ cuiller à café de graines de cumin

Préparation
Faire tremper les champignons 10 mns dans l’eau pour les réhydrater. Egoutter, émincer et mettre de côté.
Laver et émincer les courgettes
Faire chauffer le ghee dans une sauteuse, puis ajouter les graines de cumin.
Ajouter les courgettes et les champignons, bien mélanger avec les graines de cumin et le ghee.
Laisser cuire 5 mns à feu moyen.
Remarque : Je n’avais pas de champignons quand j’ai réalisé cette recette, et c’était néanmoins délicieux !

Soupe ayurvédique aux 6 saveurs

Les 6 rasas (saveurs) en Ayurveda

Ingrédients pour 4 personnes :

⦁ 200 gr de haricots mungo (soja vert)
⦁ ½ cuiller à café de curcuma en poudre
⦁ ½ cuiller à café de cumin en poudre
⦁ ½ cuiller à café de gingembre en poudre
⦁ ½ cuiller à café de graines de fenugrec
⦁ ½ cuiller à café de graines de cumin
⦁ 1 cm de gingembre frais
⦁ 1 gousse d’ail
⦁ Le jus d1/2 citron
⦁ 1 pincée de sel

Préparation :
Faire tremper les haricots mungo la veille au soir.
Bien rincer, puis faire cuire 45 mns à feu doux dans 3 fois leur volume d’eau, avec ½ cuiller à café de curcuma.
Faire chauffer un fonds d’huile d’olive et y jeter le gingembre finement coupé, ainsi que les graines de fenugrec et de cumin.
Quand les épices « craquent » (au bout d’1 mn environ), ajouter les épices en poudre.
Bien mélanger le tout, et ajouter un peu d’eau.
Incorporer ensuite le vagar (mélange d’épices chauffé) aux haricots, bien mélanger.
Saler, et laisser chauffer à feu très doux le mélange.
Hors du feu, juste avant de servir, ajouter le jus de citron et l’ail pressé.

Utilisation en usage externe

Le cumin pourra être utilisé pour traiter différents problèmes cutanés.
On utilisera cependant plus volontiers le cumin noir (ou Nigelle) pour ses propriétés anti-bactériennes et anti-inflammatoires.
On peut cependant appliquer le cumin blanc sans crainte pour :

⦁ Traiter les poussées d’acné : nettoyer les zones concernées avec de l’eau infusée au cumin.
⦁ Apaiser les zones irritées : faire tremper une poignée de graines de cumin toute une nuit, puis faire une pâte avec les graines. Appliquer cette pâte sur la zone irritée pendant 30 mns, puis rincer.
⦁ Nettoyer la peau du visage  : mélanger du curcuma et du cumin en poudre (3 mesures de curcuma pour 1 mesure de cumin) et ajouter quelques gouttes de miel afin d’obtenir une pâte lisse. Appliquer la pâte ainsi obtenue sur le visage. Rincer une fois que le masque a séché. La peau est douce et lumineuse.
⦁ Assainir le cuir chevelu en cas de pellicules : faire bouillir 3 cuillers à café de graines de cumin dans 2 litres d’eau, puis laisser refroidir. Apres filtration, rincer le cuir chevelu avec cette eau.
⦁ Ralentir la chute des cheveux : on utilisera dans ce cas les grains de Nigelle. Mélanger à parts égales de l’huile de Nigelle et de l’huile d’olive, et appliquer sur les cheveux et le cuir chevelu après les avoir lavés. Ce mélange d’huiles favorise la pousse des cheveux, et ralentit leur chute.

Cumin en graines et en poudre

Culture

Comme pour la coriandre et le curcuma, il est tout à fait possible de cultiver du cumin chez soi.

Fleurs de cumin

On ne trouve pas de plants de cumin en jardinerie, il faudra donc semer les graines entre février et avril (en caissette ou en godet, sous abri), et repiquer après la mi-mai. Il faut compter environ 4 mois pour obtenir des graines, donc attention à ne pas planter trop tard, le cumin ne supporte pas bien le froid.

Pour conclure…

Poudre de curry

Je terminerai cette fois-ci par un passage du merveilleux livre de Lizzie Collingham : Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde.

« Les médecins ayurvédiques se devaient d’être des cuisiniers expérimentés. Il leur fallait choisir des aliments aux propriétés complémentaires convenant à l’époque de l’année.[…]
Combiner les aliments chauds et froids et réussir un subtil mélange des six gouts de base (piquant, acide, salé, sucré, astringent et amer) est, encore de nos jours, un principe de base de la cuisine indienne. L’utilisation des épices pour créer une palette de saveurs, l’équilibre judicieux entre le sel et une petite quantité de sucre dans de nombreux plats de légumes, l’association du poivre noir et du yaourt rafraichissant, l’addition d’un peu de tamarin pour relever une sauce trop douce, toutes ces pratiques découlent des principes ayurvédiques réglementant la façon d’associer les aliments. La pérennité de la tradition ayurvédique est garante du bon goût de la cuisine indienne. »

Bibliographie

Livres
⦁ Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde, Lizzie Collingham, Petite bibliothèque Payot
⦁ Handbook of ayurvedic medicinal plants, Dr Shyam Mani Adhikari, Punya Prabha Adhikari publisher, 2017
⦁The Ayurvedic cookbook, Amadea Morningstar with Urmila Desai, Motilal Banarsidass publishers, 1990
⦁ Sarvam Annam, Tout est nourriture, Catherine et Patrick Mandala, Editions Dervy, 2000
⦁ La divinité des plantes, guide ayurvédique de phytothérapie, Dr David Frawley et Dr Vasant Lad, Editions Turiya, 2001
⦁ Les saveurs de l’Ayurveda, Ariane Cohen, éditions Almora, 2016
⦁ Ayurveda, la vie est un équilibre, Maya Tiwari, Guy Trédaniel éditeur, 2003

Sites web
⦁ La Voie de l’Ayurveda: http://la-voie-de-l-ayurveda.com/5-epices-pour-apaiser-les-troubles-digestifs/
⦁ The Ayurveda Experience: https://www.theayurvedaexperience.com/blog/cumin-benefits-cumin-uses-cumin-research/
⦁ Ayurtimes: https://www.ayurtimes.com/jeera-cumin-seeds-cuminum-cyminum/
⦁ Rishikul Ayurshala : https://rishikulayurshala.com/7-excellent-health-benefits-of-jeera/
⦁ Ayurcentral: https://www.ayurcentral.com/jeera-kashayam-drinking-jeera-cumin-water-for-good-health-benefits/

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